Определение качества зрелого сыра по органолептическим показателям

К органолептическим показателям относятся внешний вид, вкус и запах, консистенция, рисунок и цвет сырного теста. Органолептическую оценку проводят в соответствии с документом на сыр конкретного наименования (например, ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твердые. Технические условия» и ГОСТ Р 52972-2008 «Сыры полутвердые. Технические условия» и т.п.).

Рисунок сыра проверяют по вынутому щупом столбику, затем разрезают головку и осматривают поверхность разреза, определяя типичность рисунка для данного вида, развитость сырного теста, оценивая количество, форму и размер глазков или их отсутствие.

• Цвет сырного теста устанавливают при осмотре вынутого столбика сыра на щупе или свежей поверхности разреза головки.
• Консистенцию сыра проверяют при лёгком сгибании вынутого столбика сыра. Консистенция хорошего сыра нежная, достаточно эластичная или маслянистая. К порокам консистенции относят твёрдую, грубую, колющую или ремнистую консистенцию. (Ремнистая консистенция - часто сопутствует твёрдой, так как связана с недостатком влаги в сыре. Пониженная влажность и недостаток молочного сахара являются причиной медленного развития молочнокислого процесса. При недостатке молочной кислоты происходит отщепление связанного с белком кальция, вследствие чего сырное тесто чрезмерно набухает, и консистенция становится излишне связной, ремнистой.)

При определении вкуса и запаха сыра обращают внимание на его чистоту, отсутствие посторонних привкусов, выраженность, степень остроты и типичность.