Образование сгустка
Перед свертыванием в смесь молока вносят бактериальную закваску, растворы хлористого кальция, устанавливают необходимую температуру свертывания, которая зависит от вида вырабатываемого сыра и качества перерабатываемого молока. После внесения в молоко раствора свертывающего фермента вначале образуются хлопья белка, а затем сплошной сгусток. При свертывании молока сычужным ферментом образующийся из казеина параказеин быстро коагулирует, в результате чего происходит свертывание молока.
При этом сывороточные белки не коагулируют и в основном переходят в сыворотку. Под действием сычужного фермента молоко свертывается в две стадии: на первой стадии казеин превращается в параказеин (ферментативный процесс), на второй происходит коагуляция параказеина под влиянием ионов кальция (коллоидно-химический процесс).
Температура и продолжительность свертывания
При выработке твердых сычужных сыров с низкой и высокой температурой второго нагревания оптимальная температура свертывания 32...35°С, продолжительность 30 ± 5 мин (для сыров пониженной жирности — 35 ± 5 мин); рассольных сыров, брынзы и мягких сыров, соответственно, 28...32°С и 30...90 мин.
Увеличивают продолжительность свертывания в оптимальных пределах при переработке свежего молока для усиления активности молочнокислого процесса и восполнения недостаточной зрелости молока и при постановке более крупного зерна. Однако при более продолжительном свертывании молока интенсивнее развиваются молочнокислые бактерии, в результате чего повышается кислотность сырной массы в процессе ее последующей обработки.
