Некоторые факты о прессовании сыра
-
Основной расчет прессования полутвердых сыров: 1 час – вес груза в 2 раза больше веса головки сыра, 1 час – вес груза в 3 раза больше веса головки сыра, 2 часа – вес груза в 4 раза больше веса головки сыра.
-
При повышенной кислотности сырной массы количество перепрессовок увеличивают, сокращая время между ними.
-
При первых пяти перепрессовках применяют влажные серпянки, при остальных – сухие, сложенные в 2-3 слоя. После последней перепрессовки бока сыра запрессовывают без серпянки, а полотна с одним слоем серпянки.
-
При прессовании в серпянках во время последней перепрессовки влажные серпянки рекомендуется заменить на сухие или на салфетки.
-
Опрессовка – кратковременное прессование головок сыра в формах без серпянок. Проводится для улучшения внешнего вида.
-
У хорошо отпрессованного сыра поверхность замкнутая, желто-соломенного цвета.
-
При повышенной кислотности сырная масса иногда прилипает к серпянке (перфоре), что можно предотвратить охлаждением поверхности сыра водой с температурой 8±2°С при очередной перепрессовке или в конце прессования. Одновременно необходимо установить причину повышенной кислотности сырной массы.
-
При прессовании сыра следует строго соблюдать указанные режимы. При занижении величины давления ухудшается рисунок сыра и появляются пороки внешнего вида. Резкое увеличение давления, особенно на начальном этапе прессования, приводит к запрессовыванию сыворотки и, как следствие этого, к появлению пороков консистенции и рисунка.
