Формы с завернутым в серпянку или салфетки сыром или формы с сырной массой для бессалфеточного прессования аккуратно устанавливают под прессы таким образом, чтобы давление плиты приходилось на середину крышки для исключения перекоса. Уложенные в формы бруски не должны выступать из них во избежание выпрессовки сырной массы при прессовании.
Различная высота брусков приводит к неравномерному прессованию и способствует колебаниям содержания влаги в сырах после прессования. Учитывая разницу давлений на разных полках вертикальных прессов, более высокие головки необходимо помещать внизу. В случае размещения в одной площадке двух форм с сыром их необходимо подбирать по высоте или тщательно выравнивать высотой крыши и прокладок. В этом случае давление в пневмоцилиндре пресса необходимо увеличивать вдвое, т.к. суммарная поверхность и масса сыра увеличивается в два раза.
В первой половине прессования используют влажные серпянки или салфетки для исключения преждевременного высушивания и уплотнения корки сыра.
