Как определить точку флокуляции
Флокуляция — это свертывание молока под воздействием фермента. Как только молоко свернется, загустеет и достигнет нужной плотности, ему надо дать «отдохнуть», настояться. Этот момент называется точкой флокуляции. Определить ее можно так:
Считаем время от внесения фермента до точки флокуляции. (именно от времени внесения фермента в молоко!)Это общее время флокуляции, его надо пока просто запомнить. В среднем оно занимает 12-15 минут. Для различных видов молока (например, коровье и козье) время флокуляции также будет разным.
Как только коагуляция завершена, надо нарезать сгусток. Если поторопиться — сгусток не успеет принять нужную плотность. Если затянуть — сгусток получится слишком плотным. Поэтому время коагуляции надо рассчитать по формуле: K = F * M
Где:
K — время коагуляции, мин.
F — время флокуляции, мин.
M — мультипликатор флокуляции.
Мультипликатором флокуляции называется коэффициент, индивидуальный для каждого сорта сыра. В общем случае, можно руководствоваться следующей таблицей для выбора мультипликатора флокуляции:
Например мультипликаторы для некоторых видов сыров: пармезан - 2, качотта, гауда, российский - 3, камамбер - 6
Возьмем для примера сыр Гауда. Мультипликатор равен 3, коагуляция занимает около 15 минут, поэтому получается: 15*3 = 45 минут
Примерно через 45 минут коагуляция завершена. Пора нарезать сгусток.
Как убедиться, что пора нарезать
Перед тем, как нарезать сгусток, надо убедиться, что он готов. Для этого делается тест на чистый разрез: надрежьте сгусток ножом и попробуйте отделить края друг от друга. Если края расходятся и не слипаются, все хорошо. Если на ноже остаются куски сгустка, а края смешиваются, надо ждать. Консистенция сгустка после коагуляции чем-то похожа на желе.
