Изменение солей и газов при нагреве молока
При тепловой обработке изменяется солевой состав, часто необратимо. Так, растворимые фосфорнокислые и лимоннокислые соли переходят в нерастворимые. Образующаяся при этом фосфорная кислота 3СаНР04 , частично отщепляет кальций от казеинаткальцийфосфатного комплекса. Снижение концентрации ионов кальция в свою очередь ухудшает способность молока к сычужному свертыванию, и для восполнения их в пастеризованное молоко добавляют хлорид кальция СаС12.
С повышением температуры в молоке уменьшается содержание газов (на 20% и более), так как газы при нагревании улетучиваются. Вследствие этого на 0,5-2 °Т снижается кислотность молока и уменьшается растворимость солей. Фосфорнокислый кальций переходит из растворимого в коллоидное состояние, а цитраты окиси кальция и магния выпадают в осадок.
Нерастворимые соли, выпавшие в осадок, вместе с коагулированными белками образуют на поверхности нагревательных аппаратов молочный камень, который ухудшает теплоотдачу и затрудняет эксплуатацию оборудования.
