Изменение активной кислотности
Активная кислотность сырной массы оказывает влияние на биохимические процессы, физические свойства и химический состав сыра. При излишнем, как и, наоборот, при недостаточном , накоплении молочной кислоты консистенция и вкус сыра ухудшаются. При оптимальной кислотности сыра на 3-5 день после прессования (рН 5.25-5.35) качество сыра бывает наиболее высоким. Накапливающаяся в сыре молочная кислота подавляет развитие газообразующих, молочнокислых и других вредных для сыра бактерий.
От характера интенсивности молочнокислого брожения зависит величина активной кислотности, а также условия созревания сыра в качестве готового продукта. Излишне высокая активная кислотность сырной массы отрицательно влияет на консистенцию сыра: потеря связанности сырной массы, появление колющегося теста. При этом рисунка часто не бывает.
Регулирование активной кислотности сырной массы в процессе молочнокислого брожения является одним из условий ускорения ферментации белковых веществ сыра. Все большее распространение получает метод регулирования молочнокислого процесса путем активации бактериальной закваски. При активизации бактериальной закваски ускоряется развитие ароматобразующей микрофлоры, а молочнокислое брожение происходит в более ранние сроки созревания сыра.
На созревание, вкус и консистенцию сыра влияет процесс сбраживания молочного сыра. Если развитие молочнокислых бактерий подавлено высокой температурой второго нагревания, излишней посолкой сыра, переохлаждением его в посолке в посолке или другими факторами, то в сыре слишком долго остается молочный сахар, что может привести к снижению качества сыра. При выработке сыра необходимо правильно и своевременно регулировать кислотность сырной массы, устанавливая оптимальную активную кислотность на отдельных этапах технологического процесса.
