Формование сырной массы
Формование сырной массы – это совокупность технологических операций, направленных на отделение сырного зерна от сыворотки, находящейся между зернами, и образование из него монолита (пласта), а затем индивидуальных сырных головок или блоков с требуемой формой, размером и массой.
Применяют три основных способа формования:
- из пласта,
- насыпью,
- наливом.
При производстве мягких сыров проводят выкладывание сгустка кусками. Использование того или иного способа формования определяется в основном требованиями к структуре и рисунку сыра.
Из пласта формуют сыры с рисунком из правильных круглых глазков, образующихся в процессе созревания за счет накопления в нем газообразных продуктов.
При формовании сыров насыпью или наливом в сырной массе остаются заполненные воздухом или сывороткой пустоты неправильной угловатой формы, образующие характерный «пустотный» рисунок.
Для формования сырной массы из пласта применяют формовочные аппараты, в которые сырное зерно с сывороткой подается насосом или самотеком. В формовочном аппарате происходит образование сырного пласта под слоем сыворотки, его подпрессовка, разрезка на куски требуемых размеров.
Для предотвращения образования воздушных пустот в пласте формовочный аппарат предварительно заполняют сывороткой.
Во время заполнения формовочного аппарата сырное зерно разравнивают и равномерно распределяют по дну аппарата для получения пласта, равномерного по плотности и высоте, при этом следят, чтобы пласт все время находился под слоем сыворотки.
Процесс формования необходимо проводить как можно быстрее, не до-пуская охлаждения сырной массы. Полностью сыворотку удаляют из формовочного аппарата после установки полной нагрузки на пласт.
После подпрессовки сырный пласт разрезают на куски требуемых размеров и укладывают в формы для самопрессования.
Допускается проводить операцию формования из пласта непосредственно в сыродельной ванне, имеющей специальное устройство для формования в виде ванны-сетки.
При формовании наливом смесь сырного зерна и сыворотки самотеком или насосом подается в формующие устройства или непосредственно в формы. Сыворотка отводится через дренажные отверстия в стенках и дне устройства или формы.
При формовании насыпью смесь сырного зерна с сывороткой насосом или самотеком подается в отделитель сыворотки, затем зерно поступает в формы.
