Формование насыпью и кусками
В производстве некоторых сыров используют насыпной метод формования, например, при выработке российского сыра. В этом случае сырное зерно насосом или самотеком направляется на вибрационное сито или лоток для удаления сыворотки. Освобожденные от сыворотки зерна из бункера поступают в формы. Обычно формы предварительно выстилают влажной чистой серпянкой. Зерно в формах уплотняют, натягивают серпянку, концы которой укладывают аккуратно на поверхности сыра, и прессуют. Недостатком насыпного метода является наличие в сыре воздуха, который способствует окислительным процессам, что сокращает срок хранения продукта.
Смесь сырного зерна с сывороткой, после предварительного удаления 60-65% сыворотки из ванны (сыроизготовителя), подается самотеком или насосом в отделитель сыворотки. Отделенное от сыворотки сырное зерно поступает (насыпается) в групповые или индивидуальные формы, выложенные серпянкой или перфорированными вставками из нержавеющей стали, для самопрессования. Для сыров с хорошо развитым пустотным рисунком (российский, угличский, вырусский и др.). Также используется для сыра чеддер, когда подсоленная чеддеризованная сырная масса помешается в формы и подпрессовываются пневмоцилиндрами.
Выкладывание кусками
Для мягких сыров (русский камамбер, останкинский, нарочь, брынза и др.). Необработанный или разрезанный на крупные куски (размером 2-3 см) сычужный сгусток разливают или раскладывают на дренирующий транспортер, с которого сгусток направляется в формующее устройство или непосредственно в формы. В групповых или индивидуальных формах сыры самопрессуются в течение 8-12 ч с 3-4-кратным переворачиванием их в формах.
