Формование наливом
Наименьшее воздействие на сырное зерно оказывается при наливном способе формования. Наливом формуют, как правило, мягкие, полутвердые и рассольные сыры. В последние годы этим способом формуют швейцарский сыр путем перелива в несколько форм сырного зерна с сывороткой (пульпы) из одной ванны или сыроизготовителя. Этот способ формования может осуществляться при условии задержания в формах сыворотки на время оседания и спластовывания сырного зерна или при свободном вытекании сыворотки в продолжении операции формования.
В первом случае сырная масса получается более плотная, менее насыщенная воздухом. При формовании насыпью масса более пористая, что служит причиной образования в сыре пустотного рисунка. От начала до конца формования и прессования необходимо обеспечить сырной массе рыхлость для облегчения стекания сыворотки. При формовании наливным способом сырные зерна укладываются недостаточно плотно и между ними остаются довольно крупные, соизмеримые с размерами сырных зерен, межзерновые промежутки, которые, если не предусмотрено удержание сыворотки в формах, по ее вытеканию заполняются воздухом, проникающим вслед уходящей сыворотке. Удалить воздух, проникший в межзерновые промежутки, практически невозможно без применения вакуума.
Даже при дальнейшем прессовании повышенными удельными прессующими нагрузками пузырьки воздуха, защемленные в сырной массе и окруженные сывороткой, из сырной массы не выделяются. В результате этого заполненные воздухом пустоты служат причиной образования рыхлой пористой структуры и пустотного рисунка сырного теста, характеризующегося глазками угловатой, щелевидной формы. В то же время этот способ наиболее приемлем для формования нежного, мягкого, крупного зерна, обладающего недостаточной упругостью и плохо выдерживающего механическое воздействие.
В этом способе имеются большие, еще до конца не использованные резервы механизации и автоматизации процессов формования. Если созданы условия для удержания сыворотки в формах на период слеживания и самоуплотнения сырных зерен, то в дальнейшем сыворотка удерживается между зернами частично силами поверхностного натяжения, частично защемленной в межзерновых промежутках, препятствуя проникновению воздуха внутрь монолита. В этом случае можно получить весьма плотную однородную структуру и правильный рисунок сырного теста, характеризующийся глазками круглой и овальной формы. Этот способ используют при формовании швейцарского и некоторых других твердых сыров.
Формование наливом возможно проводить в одиночные, групповые, а также в большие формы, обеспечивающие получение крупноблочных сыров. Одним из существенных недостатков этого способа формования является трудность осуществления точного, объемного дозирования сырной массы в форму. Поэтому наиболее эффективно применение этого способа для формования в групповые и большие формы, где отпадает необходимость в строгой дозировке массы.
