Формирование сырной корки
Корка является важнейшим компонентом сыра. Она служит защитным барьером, окружающим внутреннюю часть и предохраняющим сырное тесто от проникновения нежелательных микроорганизмов. Корка так же предотвращает чрезмерное пересыхание сыра. Обе эти функции корки очень важны для нормального созревания полутвердых и твердых сыров, которые требуют длительной выдержки.
Формирование корки начинается еще при прессовании сыра. Наружный слой сырной головки становится при прессовании более плотным и сухим. Посол сыра в рассоле приводит к дегидратации (обезвоживанию) наружного слоя сыра, что дополнительно утолщает и упрочняет корку.
Чистая натуральная корка
Создание по-настоящему чистой натуральной сырной корки без участия каких либо микроорганизмов довольно затруднительно из-за легкости попадания на сыр микрофлоры из окружающего воздуха. Поэтому этот метод практически никогда не используется.
Корка, образующаяся при помощи рассола или сухой соли
Сыры обмывают периодически насыщенным соляным раствором с последующей обработкой сухой солью для создания толстой твердой корки с нейтральной кислотностью (рН около 7). При этом способе важно уменьшать влажность окружающего воздуха после обработки солью. Потому что сразу после нанесения сухой соли на поверхности выделяется большое количество влаги и эта избыточная поверхностная влажность может вызывать развитие дрожжей и плесеней. Часто после нескольких недель обработки рассолом и солью сырную корку покрывают маслом.
