Факторы, влияющие на процесс сычужного свертывания

<p>
     На скорость свертывания оказывают влияние следующие факторы:
</p>
<ul>
    <li>температура свертывания;</li>
    <li>рН среды;</li>
    <li>концентрация солей кальция;</li>
    <li>доза фермента и др. </li>
</ul>
<p>
     Оптимум действия сычужного фермента – 43-45°C; для пепсинов – 40-41°C, при температуре ниже 10°C свертывание протекает очень медленно, может даже не произойти. Температура свертывания установлена 28-35°C, что объясняется необходимостью создания благоприятных условий не только для фермента, но и для молочнокислой микрофлоры закваски.
</p>
<p>
     При нормальной кислотности (кислотность 20 оТ) и жирности смеси температура свертывания составляет 32-35°C, при повышенной кислотности (22 оТ – это характерно в производстве мягких сыров) – 28-32°C. Пониженные температуры свертывания в производстве мягких сыров устанавливаются также еще и с целью получения более влажного сырного зерна.
</p>
<p>
     С увеличением кислотности смеси следует понизить температуру свертывания на 0,5-1,5°C на каждый градус кислотности.
</p>
<p>
     Увеличение дозы хлорида кальция от 10 до 50 г на 100 кг нормализованной смеси увеличивает активность фермента на 20-60%.
</p>
<p>
     Скорость коагуляции казеина зависит от количества добавляемого сычужного фермента. Установлено, что продолжительность образования сгустка зависит от дозы фермента обратно пропорционально.
</p>