При производстве сыров сгусток измельчают на зерна диаметром от 2 до 30 мм в зависимости от вида вырабатываемого сыра.
Самое мелкое зерно (2-5 мм) должно быть у швейцарского сыра, а самое крупное (10-30мм) – у рассольных и мягких сыров.
Крупное зерно требуется в тех случаях, когда сыр вырабатывают с большим содержанием влаги, а также из свежего незрелого или пастеризованного молока. Мелкое зерно для сыров с низким содержанием влаги, а также вырабатываемых из зрелого, жирного и особенно перезрелого молока.
При изготовлении большинства мягких сыров сгусток часто не нарезают на отдельные зерна, а перекладывают с помощью шумовок или ковшей небольшими кусками в формы или же на стол для дальнейшей обработки. При постановке зерна очень важное значение имеет его равномерность и форма (желательно округлая).
Неосторожное и неправильное разрезание сгустка может привести к образованию очень мелких зерен (сырной пыли) и, следовательно, потерям и уменьшению выхода сыра.
