Бессалфеточное прессование
Бессалфеточное прессование осуществляется в формах, у которых дренажным материалом служит перфорированная сталь или пластмасса. В промышленности используется несколько видов перфорированных форм. Для самопрессующихся сыров применяют металлические формы, состоящие из перфорированного корпуса с дном или без него. Для повышения прочности корпус армирован ободками жесткости.
Для прессования сыров под давлением используется более сложные формы. Широкое распространение для индивидуального прессования получили пятиэлементные формы с металлическими перфорированными вставками и двухэлементные пластмассовые формы.
Первые включают: металлический или пластмассовый корпус с дном и крышку, металлические нижнюю, боковую и верхнюю перфорированные вставки. Перед заполнением таких форм сырной массой производят их сборку. В корпус каждой формы вставляют вначале нижнюю перфорированную вставку (гладкой поверхностью наверх), затем боковую. После заполнения форм сырной массой ее поверхность закрывают верхней перфорированной вставкой (гладкой поверхностью вниз) и металлической или пластмассовой крышкой.
Другие пластмассовые формы состоят из корпуса и крышки. Дно корпуса может быть съемным. Корпус и крыша – перфорированные.
При групповом прессовании сыра, например, в туннельных прессах и баропрессах, применяются двухэлементные формы, состоящие из металлического корпуса без дна и крышки. Корпус может быть разъемным и фиксироваться на время прессования специальным устройством. Крышка имеет перфорированное основание, изготовляемое из того же материала, что и корпус. Дренажным дном формы служит перфорированное днище тележки или поддона пресса.
В механизированных линиях прессование сыров может осуществляться в формах специальной конструкции, входящих в состав линии.
Перед прессованием сформованную сырную массу выдерживают в формах с однократным переворачиванием: сыр типа Голландского, Костромского – 35±5 мин, Российский – 70±10 мин.
При бессалфеточном прессовании допускается исключение перепрессовок и сокращение продолжительности прессования сыра при условии получения хорошо замкнутой поверхности и оптимальных показателей влаги и активной кислотности сырной массы. При плохой обработке сырного зерна, недостаточном замыкании поверхности головки проводят перепрессовку сыра.
Регулируемая (постоянно нарастающая) нагрузка улучшает качество отпрессовки и снижает величину выпрессовки сырной массы в дренажные отверстия сырных форм.
При использовании перфорированных форм не рекомендуется превышать допустимое давление и продолжительность прессования из-за опасности затекания сырной массы в отверстия.
Как уже было сказано, тип дренажного материала определяет величину давления и продолжительность прессования.В процессе прессования при повышенной кислотности сырной массы она может прилипать к серпянке или перфорированной вставке. Перфорированные вставки прочищают снаружи металлическими щетками. Одновременно устанавливают причину прилипания сырной массы, чтобы предупредить это при последующих выработках.
После распрессовки формы обрабатывают щелочными и кислотными растворами. Обрезку образовавшихся при прессовании закраин проводят осторожно, во избежание растрескивания сыра в этих местах.
При использовании перфорированных форм необходимо внимательно проводить сборку вкладышей, не путать верхние с нижними. При распрессовке сыра прямоугольной формы нельзя широко раздвигать концы перфорированных вставок во избежание их перелома в углах сгиба.
Перфорированные формы после прессования в течение рабочей смены обрабатывают вручную или на специальной машине теплой (30-40 °C) водой для удаления прилипших остатков сырной массы. В конце рабочего дня, при прилипании сырной массы к перфорации – после распрессовки сыра, производят специальную мойку форм.
