Альтернативы пастеризации
Термизация
Тепловая обработка при температурах ниже, чем при пастеризации (например 15 с при 65°C); задачей термизации является снижение численности микробиоты (совокупности всех бактерий) в молоке –сырье и увеличение сроков его хранения на предприятии без риска порчи. Несмотря на то что с точки зрения здравоохранения термизация не даёт того же эффекта, что пастеризация, ее широко применяют для получения сыропригодного молока в сочетании с другими барьерными технологиями, например, варкой сырного зерна, снижением значения рН, повышением соотношения соли и водной фазы. Считается, что эти меры вполне достаточны для получения высококачественного молока без патогенных бактерий и микроорганизмов порчи.
Микрофильтрация
При микрофильтрации жидкость под действием межмембранного давления проходит через фильтр – мембрану. Мембрана свободно пропускает белки, сахара и соли. Если размер частички больше поры мембраны, то такие частицы задерживаются на поверхности мембраны и образуют слой. Постоянное прокачивание ретентата параллельно поверхности мембраны смывает этот слой и предотвращает забивку фильтра. При микрофильтрации входящий поток разделяется на две фракции: пермеат и ретентат. Пермеат проходит через мембрану и, таким образом, является обеззараженным продуктом. Микроорганизмы скапливаются в ретентате, т.е. в той части, которая не проходит через мембрану. Размер пор 1,4 мкм позволяет удалить из молока более 99,99% бактерий и спор. Однако молочный жир не может пройти через мембрану, что затрудняет процесс фильтрации. Поэтому на фильтрационной установке обрабатывается только обезжиренное молоко или сыворотка. Сливки обрабатываются традиционным нагревом.
Бактофугирование
Бактофугирование — это процесс, в котором используется специально разработанная герметичная центрифуга Bactofuge(r), предназначенная для отделения бактерий и их спор из молока.
Данный процесс оказался эффективным способом сокращения количества спор в молоке, т. к. их удельный вес выше, чем у молока.
Бактофугирование всегда является частью предварительной обработки молока в тех случаях, когда необходимо достичь высокого качества молока, предназначенного для производства сыра. Сама бактофуга устанавливается последовательно с центробежным сепаратором, до или после него.
