Аффинаж
Аффинаж (уход за сырами во время созревания). Имея французское происхождение, в сырной науке аффинаж применяют со значением — «созревать».
Аффинаж (в сыроделии) — это процесс выдержки сыров при определенных температурно-влажностных условиях с контролем их состояния, а специалист по выдержке сыров так и называется — аффинёр. Аффинер обычно не производит сыр сам, а только следит за его созреванием и делает уход. Цель ухода за сырами - ускорение образования защитной корочки, предупреждение развития плесени, сокращение усушки сыра и стимулирование ферментативных процессов.
Многие сыроделы, путают это понятие с процессом постановки натуральной корочки сыра, которая на сегодняшний день может быть разнообразной. Это и смеси перцев , какао и кофе, паприка или красное вино, мед. К аффинажу это не имеет никакого отношения.
Созревание сыра должно происходить в определенных условиях, которые можно сравнить лишь с уникальным микроклиматом подземных пещер, где изначально и вызревали все известные сыры. Это температура воздуха в пределах от 7 до 13С и, самое главное – влажность воздуха от 80%. Слишком низкая влажность ведет к пересыханию сыра, трещинам на корке и образованию разломов. А повышенная влажность, наоборот, не даст сырной корочке правильно сформироваться. Также важна и правильная циркуляция воздуха, помещение должно хорошо проветриваться, но не слишком интенсивно и, конечно же, без сквозняков. Сыры вызревают в таких пещерах от нескольких недель до нескольких лет, в зависимости от сорта и желаемой степени выдержки — у одного и того же сыра, например, у Гауды, сроки выдержки могут очень отличаться.
Некоторое снижение содержания влаги в сырах отдельных видов до оптимального является закономерным явлением для нормального их созревания и получения продукта высокого качества. Также необходимо вовремя определять степень зрелости сыра. В процессе созревания сыра раскрывается его неповторимый характер, ради которого и прилагаются такие невероятные усилия. Поддерживать одинаковые условия на протяжении долгих недель созревания – сложная и дорогостоящая задача, малейшие колебания температуры и влажности приведут к порокам сыра. Сам процесс контролируемого созревания требует от специалистов высочайшего профессионализма.
