Закваски для сыра - какие бывают, виды и особенности
У любого сыродела в начале его пути появляется вопрос: зачем нужны закваски и почему их такое великое множество?
Давайте разбираться вместе!
Закваски используются в сыроделии уже на протяжении многих десятилетий. В древние времена сыроделы не имели современных технологий и научных знаний, но они заметили, что определенные методы и ингредиенты приводят к лучшему качеству сыра. Эти наблюдения легли в основу современных бактериальных заквасок.
Сегодня закваски являются результатом многолетних исследований и разработок, направленных на создание идеального вкуса и текстуры сыра.
Бактериальная закваска – это набор бактерий. Разумеется, это не случайные бактерии, а специально отобранные, их еще называют сырные культуры. С помощью закваски вы можете определять “вид” и вкус будущего сыра: будет это Маасдам с большими аккуратными дырками и выраженным вкусом, Качотта с нежным сливочным послевкусием или всеми любимая кисловато-молочная Брынза.
Как работают закваски?
Закваски работают путем ферментации молока. Бактерии, содержащиеся в заквасках, начинают размножаться и преобразовывать лактозу (молочный сахар) в молочную кислоту. Этот процесс изменяет pH молока, что приводит к его створаживанию и образованию сырного сгустка. Разные виды бактерий производят различные ферменты и кислоты, что влияет на вкус, текстуру и аромат сыра.
Виды заквасок для сыра.
Закваски делятся на мезофильные, термофильные и мезо-термофильные. Главное их отличие друг от друга – это состав и рекомендуемая температура нагревания молока.
Мезофильные закваски — используются в приготовлении сыров с температурой нагревания молока до 40°C. Обычно используются в рецептах свежих сыров (Брынза, фета), мягких (Бри, Камамбер) и некоторых полутвердых сыров (Гауда, Российский, Пошехонский).
Термофильные закваски добавляют в сыры с температурой нагревания молока от 40°C. Зачастую такие закваски используются сыроварами при приготовлении итальянских и швейцарских сыров твердых и полутвердых видов. Это всем известные сыры Маасдам, Эмменталь, Канестрато, Качотта, Пармезан и др.
Мезо-термофильные закваски – очень удобны в использовании, т.к. включают в себя бактерии и термофильных, и мезофильных заквасок. Они пригодятся вам, если вы готовите сыры Романо, Том, Грана, Пекорино Сардо, Раклетт, Грюйер и пр.
Существуют также защитные и ароматообразующие закваски. В основном их используют в паре с мезофильными/термофильными/мезо-термофильными заквасками, но не как основные, а как дополнительные.
Защитные закваски – подавляют патогенные микроорганизмы и бактерии, в большинстве случаев не влияя на вкус и текстуру приготавливаемого сыра. В отличие от ароматообразующих – их функция как раз в том, чтобы усилить вкус и аромат будущего сыра.
Так какую же закваску выбрать?
1. Определите тип сыра, который вы хотите приготовить.
Сыры можно классифицировать на мягкие, полутвердые и твердые, а также сыры с плесенью. Каждый тип сыра требует определенного вида закваски.
2. Выберите тип закваски.
Выбор типа закваски зависит от температуры нагревания молока и желаемых характеристик сыра.
3. Учитывайте условия производства.
Условия, в которых вы будете производить сыр, также важны при выборе закваски. Температура и влажность в помещении, где будет созревать сыр, могут влиять на выбор закваски.
4. Изучите рецепты и рекомендации.
Изучите рецепты сыров и рекомендации производителей заквасок. В рецептах обычно указываются подходящие закваски и их дозировка. Это поможет вам выбрать правильную закваску для конкретного типа сыра.
5. Экспериментируйте.
Сыроделие – это искусство, и экспериментирование с различными заквасками может привести к созданию уникальных и неповторимых сыров. Попробуйте разные комбинации заквасок и условия созревания, чтобы найти идеальный рецепт.
В наших рецептах сыров мы подробно расписываем подходящие для сыра закваски и граммовку. Все закваски, которые мы используем в рецептах вы сможете заказать на сайте Сыромании.
Вкусных вам сыров! Ваша Сыромания
