Выход сыра
При выработке сыра роль составных частей молока неодинакова.
Жир и казеин молока – самые ценные составные части. Остальные (молочный сахар, соли и вода) влияют на свойства сырной массы, на активную и общую кислотность, консистенцию и отчасти на вкус и запах. Наибольшее значение имеет переход из молока в сыр казеина, жира, фосфора, растворимых в воде веществ и воды.
Сыроделов всегда интересует теоретический (расчетный), а главное, практический выход сыра из имеющегося количества молока. Это позволяет заранее оценить экономику производства, определить капитальные и текущие затраты, организовать технохимический контроль. В общем виде количество сыра рассчитывается по материальному балансу, исходя из физико-химические показателей состава молока и зрелого сыра. Из 10 л молока в среднем можно получить около 1 кг сыра, но это далеко не точно, т.к. расход смеси на твердые сыры значительно больше, чем на мягкие.
Следует учитывать, что при переработке молока в сыр переходит только часть сухих веществ (50-56%), другая часть отходит в сыворотку. Сыродела интересует, какая часть сухих, веществ молока переходит в сыр. На практике легко установить, сколько переходит в сыр молочною жира, но трудно оценить количество СОМО. Поэтому пользуются составленными ВНИИМС таблицами, в которых с достаточной точностью указан расход молочной смеси на единицу сыра в зависимости от ее жирности.
Степень перехода составных частей молока находится в зависимости от их свойств, условий производства и вида вырабатываемого сыра. Выход сыра определяют в процентах от количества переработанного молока. Выход сыра зависит от его вида, относительной жирности (содержания жира в сухом веществе сыра), состава и свойств молока, а также технологической схемы. Выход свежего сыра больше, чем зрелого, так как масса сыра уменьшается в процессе посолки и при дальнейшем процессе созревания.
В период посолки и созревания сыров происходит убыль их массы за счет потери влаги в рассол, испарения, смывания, при мойке и ряда других причин. Норма убыли массы сыров в период посолки и созревания составляет 10-12% от веса сыра из-под пресса.
Неизбежные потери сырья и продукта по ходу технологического процесса учтены в нормах расхода молочной смеси и являются безвозвратными.
