Вкус и запах сыра
Вкус и запах сыра формируется вследствие расщепления молочного сахара, лимонной кислоты, белков, жиров. Известны сотни вкусовых и ароматных веществ, содержащихся в сыре. Благодаря совершенствованию лабораторной техники обнаруживаются новые вещества, но не существует объективных методов оценки для вкуса и запаха. Определение количества отдельных компонентов в ряде случаев дает только косвенное представление о их роли во вкусообразовании.
Дело в том, что образование вкуса и запаха часто не связано с их концентрацией в сыре. Заметное влияние на вкус сыра оказывает молочная кислота. От ее концентрации зависит степень вкусового ощущения кислотности. В дальнейшем по мере созревания на вкус влияют белковые вещества: пептиды, аминокислоты и другие продукты более глубокого распада.
В образовании вкуса сыра участвуют летучие жирные кислоты, которые образуются в основном при брожении молочного сахара, карбонильные соединения и этанол.
При оценке роли того или иного вещества в образовании вкуса имеет значение не абсолютное содержание вещества - необходимо установить, превосходит ли концентрация веществ в сыре вкусовой порог этого вещества, и во сколько раз. Отношение концентрации вещества в сыре к его вкусовому порогу называется ароматическим числом. Известно, что вкусовой порог уксусной кислоты - 2,2; пропионовой - 5,0; масляной - 2,5; ацетальдегида - 0,12; диацетила - 0,0014 мг/100 г.
Наличие понятия ароматических чисел, сведений о вкусовых порогах и данных о накоплении вкусовых веществ в сырах (последние приведены в табл. 28.5, 28.6) дало возможность охарактеризовать вырабатываемые сыры по набору ароматических чисел.
Как оказалось, вкус швейцарского сыра определяют уксусная, пропионовая и масляная кислоты, ацетальдегид и диацетил (ароматические числа - соответственно 46; 16; 5; 2; 121), советского - уксусная, пропионовая и масляная кислоты и диацетил (24; 8; 4; 279). Ароматическое число масляной кислоты не должно превышать нескольких единиц, тогда как ароматические числа других веществ могут достигать десятков и сотен единиц.
Оценка сыров по величине ароматических чисел необходима для их характеристики и при подборе штаммов молочнокислых бактерий при производстве заквасок. Свободные аминокислоты создают основной вкусовой букет сыра. Количественный и качественный состав свободных аминокислот играет большую роль при получении сыров высокого качества. Осуществляют подбор штаммов чистых молочнокислых культур для бактериальных заквасок по их способности продуцировать свободные аминокислоты в том составе, который соответствует зрелым сырам высокого качества.
