Товароведческие свойства сыров
Во всем мире с каждым годом ассортимент сыров возрастает. Однако прародителями многих из них стали традиционные, такие как Эмменталь (Швейцарский), Эдам (Голландский), Гауда (Костромской), Чеддер, Рокфор, Камамбер, Лимбургский, итальянские терочные, сыры из овечьего молока и др. При этом многие из них могут различаться между собой только названиями, так как имеют близкие вкусовые признаки и сходные способы производства, но могут иметь и существенные различия по ряду свойств.
В ряде стран сыры по способу потребления разделяются на кухонные и столовые. Кухонные — используются в основном для приготовления кушаний, например, их натирают для сдабривания разных первых и вторых блюд. Столовые сыры потребляются непосредственно в качестве закуски или десерта.
История сыроделия знает немало случаев, когда в сыр вводили необычные добавки либо ему придавали затейливую форму или окраску. В Англии был создан крапивный сыр (сыр Ярг), который сушат на свежих листьях крапивы; цветочный, в который при изготовлении добавляют цветы розы, гвоздики, ноготков. В Бельгии когда-то делали сыр четырех времен года: каждая четверть четырехугольного бруска имела свой цвет и вкус. Во Франции некоторые сыры вымачивали в уксусе с пряностями. Немцам в прошлом был известен картофельный сыр, изготовляемый из смеси творога с вареным протертым картофелем.
Всё разнообразие сыров, как правило, оценивается в первую очередь по вкусовым свойствам и консистенции. Тем не менее можно назвать десятки признаков, позволяющих четко разграничить различные виды: технологические, химические, физические, органолептические и другие признаки.
Прежде всего сыры разделяются по способу получения сгустка молока на сычужные, при выработке которых используется молоко-свертывающий фермент и кисломолочные, когда превращение молока в сыр происходит главным образом под действием закваски молочнокислых бактерий. Сыры разделяют и по виду используемого для его выработки молока — коровьего, овечьего, козьего, буйволиного и др. Сыры различаются также по способу ухода за ними: одни — созревают в хранилищах при разной температуре и влажности воздуха, другие — выдерживают в рассоле. Некоторые сыры готовы к употреблению сразу после выработки (свежевыработанные), а другие созревают определенный период: от нескольких дней до нескольких месяцев. Кроме того, сыры различаются по массе (от нескольких десятков граммов до 100 кг), по форме (цилиндры, бруски, головки), например, во Франции известен сыр в форме сердца, а в Англии — в виде ананаса и др.
Следующий немаловажный фактор в сыре для потребителя — содержание жира в сухом веществе. Для получения единой величины на упаковке указывается не абсолютная жирность сыра, а доля жира в сухом веществе. Объяснение этому заключается в процессе созревания, во время которого постоянно испаряется некоторое количество воды, и сыр по мере своего развития теряет вес и становится все тверже. Однако вес сухого вещества остается неизменным, так как в нем нет воды, поэтому жирность сыра указывается в процентах, содержащихся в сухом веществе. Например, сыр Эдам содержит 30% жира в сухом веществе, составляющем в свою очередь около 50% воды (т. е. это означает, что на 100 г сыра приходится только 15 г жира). Указание содержания жира в сухом веществе является одновременно параметром для оценки качества, поскольку пластичность и аромат сыра зависят от жирности продукта. Известно, что чем выше жирность, тем нежнее пластичнее будет сыр. Разнообразна и консистенция сыра — есть такие, которые невозможно разрезать ножом, их можно лишь натереть, а есть сыры, которые по состоянию массы близки к густой сметане.
