Сычужный фермент для сыра - какой бывает, виды и особенности

Сычужные ферменты известны человечеству уже тысячи лет. Их использование началось еще в древние времена, когда люди заметили, что молоко, оставленное в желудках животных, быстро сворачивалось и превращалось в сыр. Этот процесс был усовершенствован со временем, и сегодня мы имеем доступ к различным видам ферментов для производства сыра.

Молокосвертывающий фермент – это базовый ингредиент в приготовлении любого сыра. Он представляет из себя набор разнообразных ферментов, которые помогают расщеплять молочный белок.

Зачем нужен сычужный фермент и другие молокосвертывающие ферменты?

Добавление фермента в разы ускоряет процесс ферментации, и вы сможете собирать сырный сгусток уже спустя 15-30 минут после добавления, а не ждать, пока молоко будет сворачиваться несколько дней.

Сычужные ферменты работают путем расщепления казеина, главного белка в молоке. Это приводит к образованию сырного сгустка, который затем разрезают и обрабатывают для отделения сыворотки. Разные виды ферментов могут влиять на текстуру, вкус и аромат сыра.

Основной и самый популярный вид молокосвертывающего фермента — животный (сычужный). В основном его получают из стенок желудка молодых жвачных животных, чаще всего телят. Также существует свиной и куриный фермент. Любой из таких ферментов содержит пепсин и химозин. Именно они играют важную роль в быстром свертывании молока.

Как получают сычужный фермент?

В желудок теленка помещается специальный раствор, который стимулирует выход фермента из стенок. Далее он собирается, проходит этапы тщательной очистки и консервации. Либо же желудок теленка очищается, сушится и тщательно измельчается до порошкообразного состояния.

Животный сычужный фермент – самый популярный, но существуют также и другие виды ферментов, не животного происхождения.

Чем заменить сычужный фермент?

Фермент растительного происхождения.

Растительные ферменты являются отличной альтернативой традиционным животным сычужным ферментам, особенно для вегетарианцев и тех, кто ищет альтернативные методы производства сыра. Они содержат пепсин и другие протеазы, которые помогают расщеплять молочный белок казеин, что приводит к образованию сырного сгустка.

Основные источники растительных ферментов:

1. Крапива. В крапиве содержатся ферменты, которые могут использоваться для свертывания молока. Этот метод был известен еще в древние времена и используется до сих пор в некоторых традиционных рецептах.

2. Цветы подмаренника. Цветы подмаренника содержат ферменты, которые также могут свертывать молоко. Этот метод используется в некоторых европейских странах для производства традиционных сыров.

3. Инжир. Латекс инжира содержит ферменты, которые могут использоваться для свертывания молока. Этот метод особенно популярен в странах Средиземноморья.

4. Артемизия. Некоторые виды артемизии содержат ферменты, которые могут использоваться для свертывания молока. Этот метод используется в некоторых регионах для производства традиционных сыров.

Ферменты микробного происхождения. Данные ферменты производятся из ограниченного вида плесеней. Эти ферменты используются для свертывания молока при производстве сыра, выполняя ту же функцию, что и животные сычужные ферменты.

Основные микроорганизмы:

1. Rhizomucor miehei. Этот плесневый гриб используется для производства ферментов. Ферменты Rhizomucor miehei получают путем ферментации грибка в контролируемых условиях.

2. Aspergillus niger var. awamori. Этот вид плесневого гриба также используется для производства ферментов. Гриб выращивают на овощном субстрате, и ферменты извлекают путем ферментации.

3. Bacillus subtilis. Некоторые виды бактерий, такие как Bacillus subtilis, могут использоваться для производства ферментов, которые применяются в сыроделии.