Свойства сычужных сгустков
В процессе свертывания молока вначале появляются мелкие хлопья параказеина. Затем хлопья соединяются, образуя остов (строму) сгустка. Остов имеет мелкосетчатое строение (напоминает губку) с мельчайшими порами и щелями, в которых удерживаются другие составные части молока.
При изучении микроструктуры непосредственно сгустка и сыра установлено, что частицы казеина при образовании сычужного сгустка объединяются в тонкие нити, которые образуют сначала хлопья, затем трехмерную сетчатую структуру.
Сычужный сгусток обладает некоторыми свойствами твердого тела: упругустью, эластичностью, прочностью. Упругость его определяют по восстановлению формы и объема после сжатия (деформации); прочность сгустка увеличивается прямо пропорционально количеству внесенного сычужного фермента. На прочность сгустка, вероятно, влияет величина пор, щелей и полостей, образуемых газами или нитями казеиновых частиц. Хорошее раскалывание сгустка и выделение светло-зеленой сыворотки свидетельствуют о его нормальной прочности. С уплотнением сгустка увеличивается и его прочность. В практике сыроделия под прочностью понимают нормальное состояние сгустка или его плотность.
На прочность, эластичность и упругость сгустка влияют: сыропригодность молока, количество сычужного фермента, кислотность молока, температура свертывания, содержание солей кальция в молоке и др.
Сыропригодность молока влияет на прочность сгустка следующим образом: чем быстрее свертывается молоко при прочих равных условиях, тем прочнее получается сгусток. Нежные сгустки уплотняются с нарастающей скоростью, что имеет важное значение в процессе обработки сырной массы при выработке мягких сыров. Количество внесенного сычужного фермента обуславливает свойства сгустка. Чем больше внесено фермента, тем прочнее сгусток. Для получения сгустка нормальной прочности при малом количестве фермента требуется более продолжительное свертывание.
С повышением кислотности молока повышается прочность сгустка и сокращается продолжительность свертывание. В производстве мягких сыров интенсифицируется развитие молочнокислых бактерий и накопление молочной кислоты, что ведет к повышению прочности сгустка и ускорению выделения сыворотки при самопрессовании сыров.
Температура свертывания, если ее повышать до 40°C, ускоряет свертывание молока и увеличивает прочность сгустка. При температуре выше 40°C продолжительность свертывания увеличивается, а прочность сгустка снижается. Если в молоке недостаточно солей кальция, то продолжительность свертывания увеличивается и получается слабо-прочный сгусток. При добавлении в молоко растворимых солей кальция свертывание ускоряется и образуется более прочный сгусток. Хлористый кальций, внесенный в молоко, повышает прочность сгустка в первые 45 мин.
