Созревание сыров
Основные бродильные процессы у большинства сыров происходят в теплом месте (на сырных производствах такое место называют бродильная камера). В крупных сырах здесь образуются глазки, формируется консистенция сыра, характерный вкус и запах. Примерно тоже происходит в мелких сырах (кроме образования глазков). После выдержки в теплом месте сыры переносят в холодную камеру место для дозревания. Температура поддерживается от 10 до 14 градусов, а влажность воздуха в пределах 90-92%. Когда процесс созревания заканчивается температуру понижают (не ниже -5) до реализации сыра.
Влажность и температура имеют первостепенное значение для сохранения качества сыров, поэтому их надо строго соблюдать.
Уход за сыром после посолки должен обеспечить создание естественной корки, необходимой для нормального созревания сыра. Корка сыра начинает образовываться после того, как его вынимают из рассола. По мере того как соль диффундирует с поверхностных слоев сыра во внутренние, возникают аэробные микробиологические процессы. На корке твердых сыров начинают вначале развиваться микроскопические грибы и дрожжи, а в дальнейшем цветные бактерии, в результате жизнедеятельности которых образуются щелочные продукты распада белков.
Затем, когда развитие щелочеобразующих бактерий ослабляется, в качестве основной микрофлоры выступают микроскопические грибы (плесени). Сыры с большим содержание влаги скорее покрываются плесенью, которая влияет на количество кислоты в поверхностном слое сырной массы только в начале созревания, но не участвует в распаде белка. В таких сырах бактерии сырной слизи участвуют в распаде белков и оказывают сильное влияние на вкус и запах сыра. У самопрессующихся полутвердых сыров (у которых поверхность бывает негладкой, и сохраняются впадины на поверхности) корку заравнивают сырной слизью, которая подсыхает и играет роль корки.
Прессуемые твердые сыры с гладкой плотной поверхностью, не требующей развития какой либо микрофлоры, периодически моют, освобождая их корку от слизи и плесени. В процессе созревания сыры моют несколько раз, вследствие чего поверхностный слой постепенно теряет соль, высыхает и превращается в корку.
Созревание сыров с высокой температурой второго нагревания
Для сыров с высокой температурой второго нагревания обязательным условием является наличие трех стадий созревания.
На первой стадии сыр после посолки и выдержки 2-10 суток в солильном или специальном помещении для обсушки созревает при температуре 11±1°C и относительной влажности воздуха 85-90% в течение 10-25 суток в зависимости от вида сыра.
Другая (вторая) обязательная стадия созревания этой группы сыров проводится в так называемой «бродильной камере», где поддерживают температуру в пределах 20-25°C и относительную влажность воздуха – 90-95%. В бродильной камере сыр находится в течение 30±10 суток в зависимости от вида сыра и интенсивности процесса брожения. Здесь происходит основное брожение и образование рисунка в сыре. Признаками нормального выбродившего сыра являются наличие незначительного подъема горизонтальных полотен, овала боковых сторон, характерного звука при простукивании, свидетельствующего об образовании рисунка. После брожения наступает заключительная стадия (третья стадия) созревания сыра, когда его помещают в холодильную камеру с температурой 11±1 °C и выдерживают там до конца созревания. При опасности вторичного брожения температуру созревания снижают на 1-2°C.
Отклонения от этой схемы имеют Швейцарский сыр и Швейцарский блочный.
