Роль микрофлоры для формирования вида сыра
В сыроделии основное значение имеет микрофлора. Без нее невозможно вырабатывать сыры требуемого качества. Сыр – это молочный концентрированный белковый продукт, который формируется под действием ферментных систем молочнокислых, пропионовокислых, щелочеобразуюших бактерий сырной слизи, микроскопических грибов (плесеней) и дрожжей. Поэтому технология сыров сводится к созданию условий, необходимых для развития микрофлоры.
Так, путем изменения технологических параметров выработки сыра из сырого молока, таких как степень зрелости молока, температура второго нагревания, методы формования и прессования, создавали оптимальные условия для развития определенной группы микроорганизмов в сыре и поверхностной микрофлоры в целях формирования отдельных видов сыров. Таким образом была разработана технология многих видов сыров из сырого молока: группа швейцарского и грюйер сыров(швейцарские сыры);группы эдамского и гауды сыров(голландские сыры), группа сыров чеддер и честер (английские сыры), группа сыров рокфор, камамбер, бри (французские сыры) и т.п.
В настоящее время как у нас так и за рубежом сыры, кроме швейцарского, вырабатывают из пастеризованного молока. В этом случае источниками микрофлоры являются остаточная микрофлора (после пастеризации молока), сычужный фермент и бактериальная закваска чистых культур. При тщательной пастеризации первые два источника незначительно обогащают молоко микрофлорой – не более нескольких десятков тысяч в 1 мл. Главный и очень важный источник – это бактериальная закваска. Она должна обеспечивать получение отдельных видов сыров с характерным для них вкусом и запахом.
Установлено, что вид сыра формируется под действием ферментных систем микроорганизмов. Многими авторами отмечается, что суммарное количество свободных аминокислот при созревании сыра непрерывно увеличивается и что с ростом их концентрации усиливаются органолептические ощущения сырного вкуса. Изучая и углубляя понятие о вкусе сыра некоторые исследователи различали три категории вкусообразующих веществ: вещества участвующие в образовании основного вкуса; вещества придающие специфический вкус данного виду сыра; вещества образующие оттенки вкуса внутри одного вида сыра, т.е. создающие «букет». Добавляя к сыру эдам аминокислоты нейтрального вкуса в концентрациях, присущих зрелому сыру, ученые установили, что свободные аминокислоты, несомненно, определяют вкус, но не играют роли в видовых различиях и создании «букета».
Каждый вид сыра имеет свою характерную аминограмму, которая образуется под влиянием ферментативных систем микроорганизмов. Для обеспечения характерных вкуса и запаха определенного вида сыра надо подобрать для закваски соответствующие штаммы молочнокислых бактерий.