Рисунок сыра
При созревании сыра вследствие биохимических и химических реакций происходит выделение газов (углекислого газа, водорода, аммиака и др.). Характер рисунка сыра определяется структурно-механическими свойствами сырной массы и интенсивностью накопления в ней газов. Кроме того, азот и кислород попадают в сырную массу из воздуха при формировании сыра. Частично газы выделяются наружу, а частично задерживаются в сырной массе, образуя глазки (в состав газовой смеси глазков входят в основном СО, N,и Н.
В сырах с высокой температурой второго нагревания образование рисунка (глазков) обуславливают пропионовокислые бактерии, сбраживающие молочный сахар, молочную кислоту и лактаты.
Аммиак образуется при дезаминировании аминокислот. Часть его вступает в соединение с кислотами, часть накапливается в свободном состоянии и улетучивается, о чем свидетельствует запах аммиака в сырохранилищах. Водород выделяется в процессе маслянокислого брожения молочной кислоты, а также в результате жизнедеятельность бактерий группы кишечных палочек и другой посторонней микрофлоры. Он плохо растворяется в сырной массе, легко диффундирует через неплотные участки, поэтому сравнительно мало задерживается в сыре. Однако при энергичном маслянокислом брожении водорода образуется достаточно много, что может привести к получению неправильного рисунка и вспучиванию сыра.
В процессе созревания газы, накапливаясь в пустотах между сырными зернами, раздвигают массу, в результате чего образуются глазки. Сначала сырная масса постепенно насыщается газами, а затем перенасыщается. Глазки появляются в тот момент, когда давление газа повышается, и он начинает растягивать сырную массу.
В мелких твердых и полутвердых сырах (с низкой температурой второго нагревания) формирование рисунка происходит при развитии ароматобразующих стрептококков, которые сбраживают молочный сахар с накоплением, наряду с разнообразными продуктами, углекислого газа и водорода.
Как показывает практика, сыр, выработанный на одной культуре Str. lactis, не имеет рисунка.
В голландском сыре рисунок начинает образовываться уже во время посолки, появляется значительное количество мелких крупных глазков в результате сбраживания молочного сахара и выделения углекислого газа. Углекислого газа накапливается в сырах до 60-90 % к количеству всех газов. Большое газообразование вызывают бактерии группы кишечных палочек с образованием в сырах сетчатого или рваного рисунка, а также маслянокислые бактерии, сбраживающие лактозу, молочную кислоту и лактаты с выделением углекислого газа, водорода масляной кислоты.
Маслянокислые бактерии вызывают бурное газообразование и вспучивание сыров с образованием броженого, губчатого или рваного рисунка. Маслянокислое брожение приводит к образованию крупных глазков неправильной формы или же пустот щелевидной формы. Маслянокислые бактерии сбраживают лактозу и лактаты с выделением углекислого газа и большого количества молекулярного водорода.
В сырах с нормальным рисунком углекислый газ выделяется в значительно больших по сравнению с другими газами количествах (содержание СО2 составляет 60-80 % количества всех газов). Он образуется при сбраживании молочного сахара, цитрата и лактатов ароматобразующими молочнокислыми стрептококками, пропионовокислыми, маслянокислыми бактериями, бактериями группы кишечных палочек, а также при декарбоксилировании аминокислот и жирных кислот.
Углекислый газ сравнительно хорошо поглощается сырной массой, однако при достижении предельной концентрации (37-41 см на 100 г сыра) он начинает выделяться. Газ скапливается в пустотах сырной массы, постепенно расширяя их, превращая в глазки. При быстром выделении СО таких центров скопления газа бывает очень много и глазки образуются мелкие и в большом количестве (голландский, костромской и др. сыры). При медленном выделении СО, например в сырах с высокой температурой второго нагревания (советский, швейцарский и др.) глазки образуются крупные и в незначительном количестве.
