Развитие плесени
Плесневые и дрожжевые грибы живут на поверхности сырной корочки, а модифицировать надо весь объем сырного сгустка, а не только участки, прилегающие к поверхности. Поэтому важное значение имеют форма сырной головки и влажность внутри нее. Форму сырной головки, ее диаметр и высоту подбирают не случайно, а так, чтобы ферменты, выделяемые плесневыми грибками, могли бы «достать» до центральной части головки. Внутри головки должно быть достаточное количество молочной кислоты для питания. И также должно быть некоторое количество влаги для переноса ферментов и молочной кислоты внутри сырного теста.
При кислотности ниже рН 5,8 развиваются только кислотоустойчивые микроорганизмы: дрожжевые грибки типа Debaryomyces hansenii (DH), Kluyveromyces lactis (KL) или Geotrichum candidum (GEO). В непастеризованном молоке они присутствуют естественным образом. В пастеризованное их добавляют искусственно.
Важным условием для развития поверхностной микрофлоры является влажность воздуха во время созревания сыра. На излишне сухой или влажной поверхности белая плесень не растет. При избыточной влажности растут серые, зеленые, черные плесени. А при недостаточной влажности не растет никакая плесень.
Поэтому после посола и непродолжительной просушки головки от стекающей сыворотки сыр переносят в прохладное помещение с относительной влажностью около 85% для обсушивания поверхности головок. В бытовом варианте это пластиковый контейнер в холодильнике с открытой крышкой. Если же крышку закрыть, то внутри контейнера влажность легко поднимается до 99,9%. Сушка поверхности проводится в течение 1-3 дней при относительной влажности 85% и температуре 10-14°С.
