Проверка на чистое отделение (тест на чистый разрыв)

После коагуляции молока необходимо протестировать сгусток на чистое отделение.

Возьмите нож и аккуратно надрежьте им сгусток. Попробуйте ножом отделить один край разреза от другого. Если получилось- тест пройден. То есть, смысл в том, чтобы получилась желеобразную субстанцию, которую можно нарезать на порционные кусочки.

Если получилось так, что нож весь в ошметках, а края разреза не раздвигаются, а слипаются между собой, надо подождать еще минут 15: сгусток еще не готов. В рецепте сыра всегда указано, на кусочки какого размера необходимо нарезать сгусток. Чем мягче сыр - тем больше должна быть сторона кусочка. Чем тверже – тем меньше.

Техника нарезки сгустка длинным ножом

1. Возьмите длинный сырный нож (должен доставать до дна кастрюли) и нарежьте сгусток по вертикали на полоски со стороной, указанной в рецепте (~1см+/-).
2. Поверните кастрюлю на 90% и нарежьте перпендикулярные первым полоски с такой же шириной (получатся квадраты).
3. Теперь необходимо нарезать сгусток по горизонтали. Наклоните нож на угол 45% и режьте сгусток по диагонали так же: вдоль и поперек (как в шагах 1 и 2).
4. Нормально, если при перемешивании после нарезки вы найдете огромные неразрезанные куски на дне. Ничего страшного, ножом по-другому не сделать. Подцепляя куски шумовкой- разрезайте ножом до нужного размера.