Применение ферментных препаратов в производстве молочных продуктов
В настоящее время в производстве молочных продуктов используются ферменты. Биохимические процессы, активизируемые ферментными препаратами, при обычной температуре проходят значительно быстрее.
Применение ферментных препаратов в молочной промышленности долгое время носило ограниченный характер. Развитие биоинженерных технологий способствует более широкому использованию специально изготовленных энзимных препаратов для интенсификации технологических процессов производства молочных продуктов. Традиционно в сыроделии используется сычужный фермент (химозин) или его заменители. Его раствор вносится в специально подготовленное молоко, под действием фермента активизируется формирование белковой структуры сгустка, который обрабатывается до получения сырного зерна.
В формировании консистенции, вкуса и запаха сыров и творога кроме химозина участвуют и другие ферменты, которые выделяются клетками вносимой закваски.
Методами генной инженерии создан микробный суперпродуцент химозина, что расширяет возможности обеспечения сыродельной промышленности молокосвертывающими препаратами.
Широко используется в молочной промышленности ферментный препарат Р-галактозидаза. Он расщепляет молекулу молочного сахара на глюкозу и галактозу. Питьевое молоко с гидролизованным молочным сахаром изготовляется для людей, страдающих непереносимостью лактозы. В концентратах молочной сыворотки, прошедших ферментативную обработку р-галактозидазой, количество растворенных молекул увеличивается в 1,5-1,6 раза. Соответственно возрастает и осмотическое давление в плазме сгущенной сыворотки, что увеличивает гарантийный срок хранения ее в течение нескольких месяцев при комнатной температуре или ниже (10-15°С). Кроме того, повышается сладость сывороточных концентратов в 5-6 раз, приближаясь к сахарозе.
Это позволяет изготовлять из молочной сыворотки глюкозо-галактозные сиропы, которые употребляют вместо сахарозы при производстве мороженого, сгущенных молочных консервов, кондитерских и хлебобулочных изделий. Так как фермент Р-галактозидаза достаточно дорогой, то целесообразно его применять на конечном этапе производства в виде иммобилизованного (нерастворимого) препарата, который можно многократно использовать. Для этого фермент закрепляется на каком-либо инертном носителе в виде шариков. Их загружают в реактор-ферментер, через который прокачивается обрабатываемое молоко или сыворотка.
Перспективно использование энзимов для ослабления адсорбционной связи липопротеиновой оболочки с жировым ядром жировых шариков, что облегчит гомогенизацию и сбивание сливок в масло.
Введение специальных ферментных препаратов в сырную массу создаст условия для программного управления процессами созревания сыров и получения продукта с заданными свойствами.
