Приготовление растворов молокосвертывающих препаратов
Нужное количество ферментного препарата растворяют за 25±5 мин до использования в пастеризованной при температуре не ниже 85°C и охлажденной до температуры 34±2°C воде. Препарат отмеряют после тщательного его перемешивания в банке.
Увеличение температуры среды для растворения ферментного препарата выше 35°C способствует снижению его активности. При температуре 45-50°C наблюдается значительное усиление этого эффекта, а при 65°C наступает полная инактивация (разрушение) фермента.
Водные растворы ферментных препаратов не рекомендуется хранить более 1 ч, т.к. активность их постепенно снижается. Инактивации водного раствора фермента способствует низкая концентрация его в растворе, сильное встряхивание с образованием пены. Разрушению фермента способствуют также действие солнечного и дневного света, щелочных металлов и их солей, тяжелых металлов.
Устойчивость сычужного фермента в водном растворе повышается при слабокислой реакции среды (рН 5,3-6,3), наличии белков, повышенной вязкости раствора, например, при добавлении глицерина. В этой связи лучшим растворителем сычужного фермента является кислая пастеризованная осветленная сыворотка с кислотностью 60-70°Т, использование которой позволяет значительно экономить фермент и продлить срок хранения приготовленных растворов. Наиболее выраженный эффект при использовании подкисленной среды для приготовления раствора получается на ферментных препаратах, содержащих пепсин, который наибольшую активность проявляет при более низких значениях рН по сравнению с сычужным ферментом.
Высокую стойкость при хранении имеет раствор сычужного фермента в 8% растворе хлористого кальция.
