Прессуемые сыры с полной или частичной чеддеризацией сырной массы до формования
Технология производства этой группы сыров отличается высоким уровнем молочнокислого брожения. Достигается это внесением в молочную смесь активных по кислотообразованию штаммов молочнокислых бактерий и поддержанием оптимальной температуры для их развития.
Бактериальная закваска для российского сыра состоит из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков в оптимальном их соотношении, а для сыра чеддер - из штаммов S. cremoris (90 -95%), S. lactis (5-10%) и L. plantarum (0,15-0,3%). Сыр вырабатывают из пастеризованного молока с последующим внесением активизированной закваски. Технология производства сыра чеддер, в отличие от российского сыра, кроме высокого уровня молочнокислого процесса предусматривает использование созревания (чеддеризации) сырной массы в блоках до ее посолки и формования, которую производят путем поддержания высоких температур сырной массы (30-35 °С), а также производственных помещений (28-30 °С) во время чеддеризации сырной массы, формования и прессования сыра. В процессе чеддеризации создаются оптимальные условия для интенсивного развития молочнокислого процесса.
Интенсивное сбраживание молочного сахара способствует накоплению значительного количества молочной кислоты, играющей важную роль в создании специфических органолептических свойств сыра чеддер. Вместе с тем в результате быстрого образования молочной кислоты ограничивается развитие микробиологических процессов в сыре и задерживается рост посторонней микрофлоры. Под действием молочной кислоты происходит деминерализация параказеинового комплекса. В результате чеддеризации консистенция готовой сырной массы становится слоисто-волокнистой, а при нагревании ее в воде температурой 95-98 °С она приобретает способность вытягиваться в длинные тонкие нити.
