Постоянные факторы, влияющие на выделение сыворотки

Массовая доля жира в нормализованной смеси. В процессе синерезиса сгустка в нем создается внутреннее напряжение (давление). Из-за этого из сгустка по тончайшим капиллярам начинает выделяться сыворотка. Жировые шарики закупоривают эти капилляры и задерживают выделение сыворотки.

Режимы пастеризации молока. Сырная масса из пастеризованного молока обезвоживается медленнее, чем из сырого молока, из-за частично денатурированных сывороточных белков. Денатурированные сывороточные белки обладают большими влагоудерживающими свойствами, чем казеин.

Способность молока к свертыванию. Сычужно-вялое молоко медленно свертывается, образуя рыхлый, дряблый сгусток, плохо отделяющий сыворотку.

Содержание растворимых солей кальция в сырье. При недостаточном количестве солей кальция в молоке образуется дряблый сгусток, сыворотка из него выделяется медленно. Достаточное количество кальциевых солей способствует образованию.