Пороки сыров. Пороки внешнего вида

Пороки сыров выражаются в отклонении органолептических показателей (внешний вид, включая цвет и рисунок, запах), химического состава, упаковки, маркировки сыров от показателей, предусмотренных нормативно-технической документацией.

Пороки возникают при использовании сырья низкого качества, нарушении технологии, условий хранения и транспортировки.

Пороки сыров, которые встречаются наиболее часто: пороки внешнего вида, пороки вкуса и запаха, пороки консистенции, пороки рисунков.

Пороки внешнего вида – это пороки, выявляющиеся в отклонении от требований стандартов и технических условий внешнего состояния сыра, его формы, поверхности и защитного покрытия.

• Подопревшая корка сычужного сыра. Представляет собой дефект влажных и сильно размягченных участков на поверхности. Этот дефект обычно возникает из-за неправильного ухода за сыром. Например, недостаточное переворачивание или хранение на увлажненных стеллажах. На этих участках поверхности сыра начинают развиваться бактерии, вызывающие гниение и слизеобразование, которое разлагает белки.
• Подкорковая плесень. Развивается в пустотах и трещинах сыра. Этот порок возникает при несоблюдении условий ухода за сыром при посолке и созревании, а также при образовании трещин или открытых полостей в сыре. Порок чаще всего встречается в сырах, формируемых насыпью.
• Деформированный сыр. Порок выражается наличием вмятин, исправлений, срезов граней. Данный порок может быть вызван перекосом крышек сырных форм при прессовании, небрежной укладкой сыров в солильный бассейн, неровностями поверхности, на которую укладывают сыры для созревания, неравномерной осадкой головок сыра при редком переворачивании. Деформация сыра может происходить при механическом повреждении при транспортировке, излишнем брожении.
• Оседание (расплывание). Если оставить теплый сыр после распрессовки на столе без формы, то происходит оседание (расплывание). К расплыванию головок приводит излишне мягкая консистенция сыра и созревание его в камерах с слишком высокой температурой, редкое перевертывание.
• Осыпание парафина. Происходит из–за нарушения режимов обсушки после посолки сыра с плохо наведенной коркой, парафинирования сыра, хранившегося при температуре ниже 10°С, низкой температуры сплава (ниже 140°С), хранение сыра при повышенной (выше 85%) относительной влажности воздуха в камере.