Пороки сырной корки могут быть вызваны различными причинами.
Толстая корка образуется: из–за недостатка молочной кислоты и/или соли в сырной массе; длительного хранения твердого сыра без покрытий сплавами при влажности ниже 85%; частые мойки сыра в слишком теплой воде; посолка в рассоле с концентрацией соли выше 22%; низкая влажность воздуха в подвалах при созревании.
Слабая белая корка является результатом повышенного содержания в сыре молочной кислоты и/или соли.
Трещины на корке сыра образуются при наличии сквозняков, что приводит к быстрому высыханию корки. Слабая корка, не соблюдение режимов прессования, повышенная кислотность сырного теста, неправильный уход за сыром и бурное газообразование также приводят к появлению трещин.
Подопревание сырной корки происходит в результате: редкого перевертывания сыра; нарушений режимов мойки и заражения корки гнилостной микрофлорой; недостаточной обсушки сыра перед покрытиями сплавом или упаковкой в пленку; при ненадлежащем уходе за сыром во время созревания.
Развитие подкорковой плесени происходит в порах и трещинах на поверхности головок, особенно часто в сырах, формуемых насыпью. Подкорковая плесень возникает и развивается также при излишней обсушке сырного зерна, нарушениях режимов прессования, быстром охлаждении сыра, повреждении поверхности при небрежной мойке.
Если нарушаются санитарно–гигиенические режимы ухода за сыром во время созревания и хранения, поверхность сыра может изъязвляться в результате развития осповидной плесени (плесневого гриба Oospora). Она может проникать в глубину сырного теста и способствовать образованию гнилостных колодцев и свищей.
Цветные пятна появляются в результате развития на поверхности сыра некоторых видов микрофлоры воздуха и воды, образующих цветные колонии. Порок сильно проявляется, если веществ молочную смесь попало молоко от коров, больных маститом. Черные пятна появляются вследствие воздействия металлов.
Пороки сырной корки, вызываемые акаром (сырный клещ) и сырной мухой, возникают в результате несоблюдения санитарно–гигиенических правил на сыродельном предприятии. Клещи и личинки сырной мухи попадают в цеха и сырные подвалы (камеры) большей частью на одежде рабочих, со старыми сырами, доставленными с других подвалов и складов, с грязной тарой и другими пассивными путями. Вред сыру наносят не сами сырные мухи, а их личинки. Размножаясь на сыре, личинки мух и клещи покрывают его серым порошком, состоящим из частиц сыра, живых и мертвых насекомых, их шкурок, яичек и экскрементов. Размеры клещей очень малы, не видны невооруженным глазом. Они предпочитают зрелый сыр, могут питаться слизью, загрязняющей полки в камерах созревания и хранения.
Меры борьбы с клещами и личинками мух сходны. Прежде всего, это соблюдение санитарно–гигиенических правил не только в сырых подвалах, но и во всех помещениях предприятия. Окна должны быть защищены металлическими мелкоячеистыми сетками, наружные двери – закрыты. Хорошие результаты дает окуривание ядовитыми газами, но только квалифицированными дезинсекторами (синильной кислотой, сернистым газом).
Выводы о пороках
Каждое нарушение приводит, как правило, к возникновению не одного, а сразу нескольких пороков. Меры предупреждения и борьбы с пороками – вопросы глобальные и требуют комплексного индивидуального подхода к каждому сыродельному предприятию, высокой квалификации мастера-сыродела.
Пороки возникают вследствие несоблюдения санитарно-гигиенических правил получения и первичной переработки молока, его транспортировки и хранения; нарушений и необоснованных изменений технологических режимов на всех стадиях производства сыров; низкого контроля над качеством мойки и дезинфекции оборудования и инвентаря; несоблюдения правил личной гигиены персоналом предприятия.
