Высококачественный сыр должен иметь определенные физико-химические показатели (химический состав, усвояемость, питательную ценность и др.) и выраженные органолептические свойства, характерные для данного вида сыра, согласно требованиям НТД.
Отклонения от установленных требований считаются пороками. Эти термином называются дефекты во внешнем виде, составе и качестве готового продукта, ухудшение его товарных и потребительских показателей. Пороки могут быть физиологического (вследствие аномального состава молока), бактериологического (продукты жизнедеятельности вредных бактерий), технологического (неверные определения в ходе технологических процессов производства сыра), физического (структуры и консистенции), химического (присутствие в сыре инородных веществ – металлов, солей и др.) или механического происхождения. Часто бывает и так, что для сыров одних видов определенный органолептический показатель является пороком, для других – это норма.
Основные пороки сыров:
- порок вкуса и запаха,
- пороки консистенции,
- пороки рисунка,
- пороки вкуса,
- пороки внешнего вида,
- пороки сырной корки.
