Пороки физико-химического и технического происхождения
• Пороки физико-химического происхождения обусловлены отклонениями состава и свойств молока и влияют на технологические условия выработки сыров. К этой группе пороков относят:
- примесь молозива (секрет молочной железы первых 7-10 дней после отела) или стародойного молока (секрет молочной железы последних дней перед отелом); переработке в молочной промышленности не подлежит;
- сычужно-вялое молоко условно используется в сыроделии после его созревания, добавления больших доз хлорида кальция, закваски и сычужного фермента;
- салистый вкус молока может возникнуть при его хранении на солнечном свету. Во избежание этого порока молоко следует защищать от прямого попадания солнечных лучей.
• Пороки технического происхождения возникают в результате неправильной или неумелой обработки молока. К этой группе относятся следующие пороки:
- механическая загрязненность молока;
Порок возникает при попадании в молоко посторонних частиц. Такое молоко нередко содержит патогенную микрофлору.
- металлический привкус может появиться при использовании плохо луженных фляг и другой металлической посуды;
Вырабатываемые из такого молока продукты быстро портятся. Этот порок является прогрессирующим. Для предотвращения необходимо строго контролировать состояние металлических предметов, имеющих контакт с молоком, или использовать нержавеющую сталь.
- затхлый, нечистый вкус и запах
Появляются из-за плохо вымытой посуды и оборудования, а также в плохо проветриваемых помещениях.