Отделение сыворотки из сгустка
Под действием сычужного фермента белки молока свертываются, образуя сгусток, который содержит все составные части молока. От качества сгустка в значительной степени зависит качество свежего и зрелого сыра, а также выход продукта. Характер сычужного сгустка обусловлен физико-химическими свойствами молока. Под действием фермента в молоке сначала появляются мелкие хлопья, которые, увеличиваясь, соединяются и составляют остов сгустка.
Он имеет мелкосетчатое строение и пронизан капиллярами. По мере старения сгустка из него по образовавшимся капиллярам начинает выделяться сыворотка. Это явление, называемое синерезисом, объясняется тем, что силы притяжения между частицами параказеина при формировании сгустка продолжают действовать и после образования его структурной сетки. В результате притяжения частиц повышается давление и оставшиеся незакрепленными участки цепей сближаются, ячейки уменьшаются в размере и часть заключенной в них жидкости выдавливается.
В сыроделии явление синерезиса и динамика выделения сыворотки из сгустка имеет первостепенное значение. Скорость этого процесса является является одним из факторов, определяющих длительность обработки сырной массы. Так, чем он прочнее, тем быстрее при прочих равных условиях выделяется из него сыворотка. В данном случае речь идет о разных типах молока, из которого образуются сгустки неодинаковой прочности под действием сычужного фермента. Это явление не надо путать с с более интенсивным выделением сыворотки из нежных сгустков. Такие сгустки начинают разрезать до окончания их упрочнения.
Факторы влияющие на выделение сыворотки из сгустка, многообразны. Некоторые из них более постоянны, так как не могут быть изменены во время обработки сгустка. К ним относятся жирность молока, содержание в нем растворимых солей кальция и температура пастеризации. Остальные факторы могут изменяться в процессе обработки сгустка. К этим факторам относятся кислотность сырной массы, вернее, рН, температура обработки сырной массы, размер сырного зерна и концентрация соли при посолке сырной массы в зерне.
