Основные процессы сыроварения. Образование глазков
При созревании сыров выделяются газы: аммиак, углекислый газ и немного водорода. Газы частично задерживаются в сырной массе, а часть их выделяется наружу. Они раздвигают сырную массу, в результате образуются полости – глазки. Рисунок, т.е. вид сыра в разрезе, зависящий от числа, формы, расположения глазков, обусловливается интенсивностью и степенью газообразования. Характер глазков и рисунок сыра отражают качество сыра и в некоторых случаях особенности его созревания.
В нормальных условиях глазки швейцарского сыра (крупные – диаметром 1.5 – 2 см, правильной круглой формы) заполняются в основном углекислым газом, образуемым главным образом вследствие пропионовокислого брожения, и незначительным количеством азота и кислорода. Образовавшиеся газы накапливаются в местах , где имеются пузырьки воздуха, или между зернами , где слабое сцепление частиц сырной массы. В крупных сырах (швейцарском, советском и пр.) глазки образуются через 20-25 дней после изготовления, а иногда и позже, когда молочный сахар полностью разложен.
В мелких сырах протекает молочнокислое брожение, характеризующееся выделением углекислого газа и водорода.В этих сырах глазки мелкие, частые и неправильной формы. Количество и размер их зависят также от скорости выделения газа: чем скорее он выделяется, тем мельче будут глазки и их будет больше и наоборот.
В голландском сыре газ образуется при брожении молочного сахара и состоит из смеси водорода и углекислого газа. Растворимость водорода очень низкая, он быстро насыщает сырную массу и в первые же дни после изготовления образует многочисленные мелкие глазки как в зернах, так и между ними. В дальнейшем по мере созревания они несколько укрупняются.
