Основные ошибки при прессовании сыра
- Затхлый вкус и запах.
- Кислые или излишне кислые вкус и запах.
- Творожистый вкус.
- Твердая, грубая консистенция.
- Излишне мажущееся творожистое тесто.
- При наличии в сыре излишней влаги, а, следовательно, и молочного сахара имеет место прокисание сыра с образованием творожистой, излишне мажущейся консистенции.
- Часто порок возникает в российском сыре с повышенной влажностью сырной массы после прессования (выше 45...46%) и при созревании сыра при низкой температуре (ниже 10°).
- Наличие крупных пустот.
- Неравномерность и деформация сыров.
- Излишне кислые вкус и запах (сыры типа брынза).
Излишнее содержание влаги в сырах после прессования по сравнению с оптимально установленными значениями в соответствии с технологическими инструкциями для каждого вида сыра.
Излишне высокое содержание влаги в сыре после прессования, обуславливающее повышенное содержание молочного сахара, приводящего к излишне повышенной активной кислотности и появлению кислого вкуса.
В сыре после прессования содержится излишнее количество влаги.
Низкое содержание влаги в сыре после прессования за счет излишних обсушки и дробления зерна.
Медленное выделение сыворотки при самопрессования сырной массы и образование сывороточных гнезд в сыре - перед прессованием проводить самопрессование сыра в целях свободного выделения сыворотки из сырной массы
Небрежная разрезка сырного пласта или небрежный разлив сырной массы при формовании. При неправильной запрессовке получается сыр неправильной формы.
Порок усиливается при самопрессовании и прессовании сыров и брынзы в теплых помещениях (выше 16...18°С) при большом развитии в молоке и в продукте микрофлоры, например, сырной палочки с высокой кислотообразующей способностью - при самопрессовании, прессовании и посолке применять пониженные температуры.
