Основные элементы для производства сыра
В монографии крупнейшего российского ученого, доктора технических наук, профессора, главного научного сотрудника Всероссийского научно-исследовательского института маслоделия и сыроделия (ВНИИМС) Анатолия Васильевича Гудкова «Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты» (2003 г) предлагается следующее определение сыров:
Сыры – это пищевые продукты, получаемые путем концентрирования и биотрансформации основных компонентов молока под воздействием энзимов, микроорганизмов и физико-химических факторов; производство сыров включает коагуляцию молока, отделение сырной массы от сыворотки, формование, прессование под действием внешних нагрузок или собственного веса, посолку, а употребление в пищу производится сразу после выработки (в свежем виде) или после созревания (выдержки) при определенной температуре и влажности в анаэробных или аэробных условиях.
Определение сыров включает четыре необходимых элемента их производства:
Совокупность последних составляет технологию, а совокупность всех элементов – биотехнологию сыра.
