Общие требования по уходу за сырами при созревании
На развитие микробиологических и биохимических процессов в сыре существенное влияние оказывают способы ухода, характерные для каждого вида сыра. Уход за сыром во время созревания заключается в обеспечении требуемых температурно-влажностных и воздухообменных условий, поддержания его поверхности в надлежащем состоянии и осуществлении мероприятий, направленных на сокращение потерь продукта в этот период.
Необходимо, с одной стороны, чтобы влага не удалялась из сыра слишком быстро, т.к. она нужна для развития бактерий и действия ферментов, обеспечивающих требуемый процесс созревания, с другой стороны, степень обезвоживания должна быть достаточной для наведения корки и предотвращения развития поверхностной микрофлоры. Цель ухода за сырами в процессе созревания – ускорение образования защитной корочки, предупреждение развития плесени, сокращение усушки сыра и стимулирование ферментативных процессов.
Некоторое снижение содержания влаги в сырах отдельных видов до оптимального является закономерным явлением для нормального созревания их и получения готового продукта высокого качества.
