Образование вкуса и аромата
Микробиологические и биохимические процессы, протекающие при созревании сыра, приводят к значительным изменениям всех составных ингредиентов свежего сыра. При распаде молочного сахара, лимонной кислоты, белков и молочного жира под влиянием молочнокислых бактерий и их ферментов образуется комплекс химических веществ, влияющих на вкус и аромат сыра.
Первоначальное влияние на вкус сыра оказывает молочная кислота, образующаяся в результате молочнокислого брожения. Свежий сыр имеет невыраженный, слегка кисловатый вкус. В дальнейшем по мере созревания на вкус влияют белковые вещества: пептиды, аминокислоты и другие продукты более глубокого распада ингредиентов сыра.
При выработке сыров с высокой температурой второго нагревания ферменты, выделяемые бактериями сырной палочки, вызывают более глубокий гидролиз с образованием аминокислот (их в 2 раза больше, чем пептонов). При более длительных сроках созревания (4-6 мес.) из аминокислот выделяется аммиак (дезаминирование) и углекислота (декарбоксилирование), в результате чего появляются летучие кислоты, амины и другие соединения, которые, взаимодействуя с веществами, полученными при гидролизе молочного сахара, образуют соединения, влияющие на вкус сыра.
Например, аминокислоты пролин и оксипролин, а также глутаминовая и аспарагиновая кислоты, лейцин, лизин придают швейцарскому сыру характерный сладковатопряный вкус и запах. Аромат этих сыров зависит от наличия летучих кислот (уксусной, пропионовой, валерьяновой и др.). Содержание летучих кислот в 100 г сыра достигает в швейцарском – 600 мг, советском – 500 мг.
В течение первых 15-20 дней созревания твердых сыров с низкой температурой второго нагревания, вследствие накопления большого количества пептидов, часто появляется слегка горьковатый привкус, который по мере дальнейшего усиления гидролиза белков исчезают. Сыры при этом приобретают специфический для них сырный вкус с легкой кисловатостью. В созревшем сыре накапливается до 20-27% растворимого азота (к общему азоту). Большую роль в образовании вкуса сыров играют летучие жирные кислоты, карбонильные соединения (альдегиды, кетоны), образующиеся при гидролизе молочного сахара, аминокислот, и частично, жира.
Образование острого, слегка аммиачного вкуса и запаха у пикантного и других сыров этой группы, является результатом значительного выделения ферментов, способствующих гидролизу белков сыра. В этих сырах содержание азота пептонов достигает 15% от общего количества азота, содержание свободных аминокислот составляет 7-8%. Микрофлора сырной слизи, культивируемая на поверхности этих сыров и обладающая высокой протеолитической и липолитической активностью, способствует ускорению созревания периферийных слоев сыра с образованием специфического острого, слегка аммиачного вкуса и запаха. Продукты жизнедеятельности поверхностной микрофлоры проникают в тесто сыра и ускоряют его созревание.
При выработке рокфора под влиянием ферментов молочнокислых бактерий и плесени происходит интенсивный распад белковых веществ с накоплением до 60-65% растворимого азота к общему азоту. Кроме того, характерной особенностью созревания рокфора является значительный гидролиз молочного жира ферментом липазой, выделяющейся при развитии в сыре плесени Penicillium Roqueforti.
Таким образом, вкус и запах появляются при созревании сыров вследствие образования целого комплекса химических, вкусовых, ароматических веществ при ферментации молочного сахара, лимонной кислоты, белков, молочного жира и дальнейших биохимических (дезаминирование и декарбоксилирование аминокислот) и химических реакциях (окисление жирных кислот и т.д.).
