Микробиологические причины вкусовых особенностей сыра
Наше представление о нормально созревшем сыре того или иного типа слагается из целого ряда разных признаков. Их можно сгруппировать в две главные категории — признаки вкуса и запаха; признаки внешнего вида, главным образом так называемого рисунка, т.е. объема, формы и расположения образующихся в сыре пустот.
Признаки первой группы — вкуса и запаха — возникают как следствие тех основных процессов, которые в сумме составляют химическую сущность созревания.
Материальным источником вкусовых и пахучих веществ теоретически могут быть все три группы органического вещества сырной массы: жиры, белки и углеводы. Из остропахнущих веществ наиболее распространенными в сырах являются летучие кислоты, из которых в наибольших количествах встречаются пропионовая, уксусная, муравьиная.
По отношению к плесневым сырам (рокфор) установлено, что их острый специфический вкус и запах — “перечный” вкус — происходит от энергичного разложения жира плесенями. Но в остальных сырах, особенно в твердых, разложение жира почти не происходит или наблюдается лишь в едва заметной степени. Поэтому почти нет оснований считать разложение жира главной причиной образования специфического сырного запаха.
С. Орла-Иенсен отмечал значительный избыток летучих кислот в сырах по сравнению с тем, что могло образоваться за счет разложения жира, особенно в отношении пропионовой и уксусной кислот.Этот избыток должен быть отнесен, по его мнению, за счет процессов разложения сахара. Он установил некоторую незначительную способность молочнокислых бактерий сыра — как стрептококков, так еще больше и палочек — в процессе основного молочнокислого брожения давать в качестве дополнительных побочных продуктов летучие кислоты и углекислоту, вернее, подвергать дальнейшему разложению молочную кислоту.
Далеко не исключенным представляется и третий источник летучих вкусовых веществ сыра — белки.
На стадиях их глубокого распада, который ведут молочнокислые бактерии, и в результате последующих реакций обмена и замещения из обломков молекулы казеина могут освобождаться и входящие в их состав летучие кислоты.
Что же касается нелетучих вкусовых веществ, то для них этот последний источник является главным, если не единственным: главная масса растворимых веществ зрелого сыра (за исключением сыров) состоит именно из продуктов распада белков.
