Хлористый кальций для сыра
Хлористый кальций – один из базовых ингредиентов, наряду с сычужным ферментом. Он используется в приготовлении практически любого вида сыра. Его рекомендую добавлять, если вы готовите сыр из пастеризованного молока.
При пастеризации молока часть кальция выпадает в осадок и не может участвовать в образовании сгустка. При этом выход сгустка значительно уменьшается. Чтобы из молока получилось больше сырного сгустка, в него и добавляют хлористый кальций.
Хлористый кальций играет важную роль в процессе созревания сыра. Он способствует укреплению структуры сгустка, что влияет на конечное качество и текстуру сыра. Кроме того, хлористый кальций помогает улучшить сохранность сыра во время его хранения, предотвращая излишнюю влажность и образование плесени.
Интересный факт: Хлористый кальций широко используется в пищевой промышленности как добавка для укрепления консистенции продуктов, таких как консервированные овощи, фрукты, в некоторые видах напитков, а также в кондитерских изделиях, таких как желе, мармелад или джем.
Зачем нужен хлористый кальций?
Хлористый кальций (CaCl2) – химическое соединение, которое помогает нормализовать содержание кальция в молоке. Его добавление уменьшает время свертываемости молока, увеличивает плотность сгустка и его выход.
Молоко свертывается за счет укрупнения частиц казеина, которые вызываются ионами кальция. Если в молоке не сбалансированное содержание кальция, то сгусток может получиться “рыхлым” и непригодным для дальнейшего формирования сыра.
Как приготовить раствор хлористого кальция?
В сыроделии не используют сухой хлористый кальций, а добавляют его в водном растворе. Раствор используют для того, чтобы хлористый кальций равномерно растворился в молоке.
Для приготовления 10% раствора хлористого кальция необходимо:
- Взять 1 г сухого хлористого кальция и 9 мл воды комнатной температуры.
- Из полученного раствора взять необходимое количество по рецептуре, например, на 10 л пастеризованного (или козьего) молока взять 0,5 ч.л. 10%-ого раствора.
Совет: Не готовьте раствор хлористого кальция “впрок” , т.к. он не хранится долго и выпадает в осадок.
Так мы с вами убедились, что добавление хлористого кальция в молоко способствует более эффективной коагуляции белков, улучшению качества сгустка и увеличению его выхода.
На сайте Сыромании вы всегда можете приобрести необходимый объем хлористого кальция.
Вкусных вам сыров! Ваша Сыромания
