Характеристика процесса созревания сыра
Целью созревания является придание продукту определенных органолептических свойств (вкус и запах, консистенция, рисунок). Этого добиваются созданием направленного и регулируемого изменения составных частей молока, перешедших в сыр. При этом в зависимости от вида сыра при его созревании изменяются все составные части молока (молочный сахар, белки, жир, соли и др.).
Технология производства сыров в основном базируется на биохимических и физико-химических превращениях составных частей молока, переходящих в продукт. При этом биохимические процессы обусловливаются бактериальными ферментными системами и ферментами молокосвертывающих препаратов, характер и интенсивность действия которых в свою очередь, зависит от целого ряда условий, создаваемых во время технологического процесса производства. Физико-химические изменения зависят от количества продуктов, накапливающихся в результате биохимического превращения составных компонентов, от содержания соли, влажности и пр. Оба типа превращений тесно взаимосвязаны и взаимообусловлены. В частности, физико-химические превращения, вызванные биохимическими изменениями по принципу обратной связи, активно действуют на протекание микробиологических и биохимических процессов.
Вследствие изменения составных компонентов молока сыр приобретает определенные вкус и запах, консистенцию, цвет и рисунок, свойственные данному виду.
Таким образом, созревание сыра — это сложная совокупность биохимических, микробиологических, физико-химических процессов, происходящих в сырной массе. Основной движущей силой этого процесса является микрофлора. Изменение составных частей сыра происходит под влиянием бактериальных экзоферментов и эндоферментов.
В зрелом молоке должны преобладать молочнокислые, полезные для сыра микроорганизмы. Для большинства сыров в 1 мл молока должно содержаться примерно от 1 до 15 млн. клеток, что обеспечивает довольно интенсивное их накопление в процессе последующей обработки сырной массы. Влияние микрофлоры молока распространяется и на последующие стадии созревания сыра. Особенно это заметно в его начальной стадии, поскольку интенсивность микробиологических процессов в этой стадии зависит от объема и состава микрофлоры, которая накопилась в молоке к моменту производства сыра.
Таким образом, созревание сыра начинается с активного развития молочнокислых бактерий в молоке. Большинство их остается в сгустке и только небольшая часть переходит в сыворотку. Во время разрезки сгустка и обработки сырного зерна микроорганизмы развиваются очень быстро.
Характер, объем и интенсивность микробиологических процессов во время обработки сырной массы в сыроизготовителе непосредственно действуют на микробиологические процессы, протекающие в сыре при созревании. Количество микробов в 1 г сырной массы в момент формования достигает сотен миллионов и даже нескольких миллиардов, но накопление начальной микрофлоры в сыре не заканчивается. В сформованном сыре микробиологические процессы продолжаются.
