Изменение составных частей при созревании сыра
Вода
В процессе созревания содержание влаги в сырной массе постепенно уменьшается ,что отражается на интенсивности бактериальных и ферментативных процессов. При слишком быстрой и большой потере влаги сырной массы созревание сыра замедляется. Во избежание большого снижения влажности сыра поддерживают соответсвующую относительную влажность воздуха в сырохранилищах, а также применяют в качестве защитных покрытий парафинововосковые, парафинополимерные сплавы и полимерные пленки. Наибольшая потеря влаги (4-6%) наблюдается в период посолки сыра. Потери влаги в процессе посолки зависят от первоначального содержания влаги после прессования, концентрации и температуры рассола.
Чем выше концентрация рассола, тем больше удаляется из сыра влага. Чем больше влаги в сыре после прессования ,тем больше её потери при посолке и созревании. После посолки содержание влаги в сыре продолжает уменьшаться в следствии усушки сыра. Наибольшие потери влаги наблюдаются у мягких сыров, имеющих меньшие размеры и более повышенное содержание влаги в сравнении с твердыми сырами.
Молочный жир
Жир в сыре во время созревании претерпевает небольшие изменения. Однако при выработке мягких сыров с участием плесеней и сырной слизи молочный жир значительно расщепляется с выделением масляной, каприловой и других летучих жирных кислот, обусловливающих острый вкус и запах мягких сыров. Существенно изменяется молочный жир в советском, швейцарском сырах с появлением летучих жирных кислот и других соединений, обусловливающих вкус и аромат сыра.
Липолитические ферменты выделяют микрококки, молочнокислые палочки и другие бактерии. В мягких и полутвердых сырах гидролиз жира зависит от развития поверхностной микрофлоры (плесеней, бактерий, сырной слизи, дрожжей и др.). Особенно сильно гидролизует молочный жир липаза плесени Pen.roqueforti , участвующая в созревании сыра Рокфор. В целях улучшения роста плесени при выработке рокфора сыры прокалывают после посолки, чем обеспечивается доступ кислорода для развивающейся внутри сыра плесени.
Белки
Основная роль в изменении белковых веществ при созревании сыра принадлежит молочнокислым бактериям (их ферментам), которые расщепляют параказеин сыра с образованием многочисленных азотистых соединений. В производстве сыров с низкой температурой второго нагревания в созревании частичное участие принимает сычужный фермент, вызывающий первичный распад параказеина на белковоподобные вещества. При совместном действии сычужного фермента и бактериальных ферментов на белки сыра протеолитическая эффективность(расщепление различных белков) каждого из них усиливается.
В процессе созревания параказеин постепенно распадается на белковые вещества, растворимые в воде. Вначале образуются альбумозы, затем пептоны, пептиды и аминокислоты. В сырах с высокой температурой второго нагревания (советский сыр)при созревании происходит более глубокий распад белков, чем в сырах с низкой температурой второго нагревания. В мягких сырах (например камамбер, рокфор)интенсивность распада белков выше чем в твердых сырах(например голландский, ярославский).
Объясняется это тем, что в мягких сырах содержится больше влаги и микрофлоры. В созревании мягких сыров помимо молочнокислых бактерий участвуют плесени и бактерии сырной слизи, выделяющие ферменты, ускоряющие расщепление. При распаде белков в сырах накапливаются свободные аминокислоты, а в процессе созревания их общее количество непрерывно увеличивается. В результате образуется целый ряд химических соединений, играющих большую роль в формировании вкуса и аромата сыра.
