Готовность сырного зерна к формованию
При переработке молока достаточной зрелости и повышенной температуре второго нагревания нормальная обсушка зерна достигается при непродолжительном вымешивании. Если к концу нагревания достигнута необходимая влажность зерна, вымешивание не производится совсем.
В определенный момент, при слишком длительном вымешивании после второго нагревания, наблюдается набухание сырного зерна, поглощение им влаги, на ощупь зерно становится рыхлым и мягким, увеличивается влажность сырной массы. Этот процесс особенно заметен при высокой температуре второго нагревания и мелких размерах зерна.
Для равномерной обсушки все зерно должно находиться в движении. Энергичное вымешивание после второго нагревания способствует усилению выделения сыворотки из зерна, но при этом нельзя допускать, чтобы происходило повреждение, разрыв зерна.
Вымешивание после второго нагревания прекращают по достижении зерном необходимого уровня обсушки при достаточной способности его к склеиванию. Определяется готовность зерна по его физическим свойствам — упругости, плотности и клейкости.
При выработке сыров с высокой температурой второго нагревания нормально обсушенное зерно, сжатое в ладони в монолит, при встряхивании должно довольно легко разламываться, а при растирании между ладонями — легко распадаться на отдельные зерна. Основная часть зерна должна иметь размеры 4 ± 1 мм.
При выработке сыров с низкой температурой второго нагревания, готовое к формованию зерно при сжатии в руке склеивается в монолит, который при растирании между ладонями распадается на отдельные зерна. Размер зерен — 5 ± 1 мм.
