Формование сыра
Целью формования является отделение сыворотки от сырной массы и придание ей нужной формы и размеров: шаровидной, цилиндрической, прямоугольной, квадратной и др. С изменением формы изменяется и площадь поверхности. При одной и той же массе наименьшую поверхность будет иметь сыр круглой формы, затем цилиндрической, квадратной и прямоугольной. С увеличением массы сыра удельная поверхность уменьшается. Швейцарский сыр, имея большие массу и размеры, отличается малой удельной поверхностью, равной примерно 280-300 см² на единицу массы.
Благодаря такой поверхности в швейцарском сыре долго сохраняется повышенная температура во время формования и прессования, создаются лучшие условия для развития анаэробной микрофлоры, он медленно теряет влагу и просаливается.
Применяют три основных способа формования: из пласта, насыпью и наливом. Использование того или иного способа формования определяется, в основном, требованиями к структуре и рисунку сыра.
Из пласта формуют сыры с рисунком из правильных круглых глазков, образующихся в процессе созревания сыра за счет накопления в нем газообразных продуктов.
При формовании сыров насыпью или наливом в сырной массе остаются заполненные воздухом или сывороткой пустоты неправильной угловатой формы, образующие характерный «пустотный» рисунок.
Для формования из пласта применяют формовочные аппараты, в которые сырное зерно с сывороткой подается насосом или самотеком. Независимо от конструктивных особенностей они предназначаются для выполнения следующих технологических операций: образования из зерна монолита сырной массы, сырного пласта, подпрессовки его и затем разрезки на куски требуемых размеров.
Во время формования сырному зерну дают осесть на дно формовочного аппарата под слоем сыворотки в течение 10-20 мин. За это время осевшие зерна образуют пласт без пустот. Одновременно с образованием пласта отделяется захваченная с зерном сыворотка. Полученный пласт обязательно подпрессовывают под давлением от 1 до 10 кПа. Пласт после прессования должен быть упругим и иметь гладкую поверхность.
Полученный пласт разрезают обычным или специальным ножом на равные куски согласно предварительной разметке и помещают в формы, которые закрывают крышкой. Положительным в формовании из пласта является то, что в этом случае легче получить более плотное тесто, следовательно, и более правильную форму глазков, а также одинаковые по массе головки сыра. В то же время недостатком этого способа является прерывность процесса, вследствие чего нарушается поточность и затруднены механизация и автоматизация производства.
В производстве сыров с пустотным рисунком неправильной формы используют формование насыпью. Сырная масса отделяется от сыворотки методом фильтрации, которую осуществляют при помощи дренажного материала. Смесь сырного зерна с сывороткой после предварительного удаления части сыворотки из сыроизготовителя подается в отделитель сыворотки. Количество оставшейся смеси сыворотки с зерном должно составлять около 30-40% от объема перерабатываемого молока. Отделенное сырное зерно направляют в индивидуальные или групповые формы. Обычно формы предварительно выстилают влажной чистой бязью, лавсаном или серпянкой. Зерно в формах уплотняют, натягивают дренажный материал, концы укладывают аккуратно на поверхности сыра и прессуют. Формование также может проводиться в перфорированных формах.
При формовании насыпью между зернами сырной массы остается большое количество воздуха, удалить который последующим прессованием не удается. Поэтому сыр имеет рыхлую, пористую структуру и рисунок неправильной формы.
Формование наливом производят, подавая смесь сыворотки с зерном непосредственно в сырную форму. Предварительно удаляют 50-70% сыворотки. Сыворотка фильтруется через дренированные стенки формы. Этим способом можно формовать сыры с правильным или пустотным рисунком. В первом случае поддерживают уровень сыворотки выше формуемой массы до образования цельного куска сырной массы. Формование наливом можно производить в одиночные, групповые, а также в большие формы, обеспечивающие получение крупноблочных сыров.
Для получения одинаковых по массе головок сыра необходимо сырную массу в сыроизготовителе постоянно размешивать, чтобы в единице объема сыворотки было одинаковое количество зерна.
При формовании насыпью и наливом внутренние размеры форм обеспечивают необходимую дозировку сырной массы.
В производстве мягких сыров формование производят выкладыванием сгустка в формы кусками. В этом случае применяют групповые или индивидуальные формы, в которых затем происходит самопрессование.
