Формирование консистенции сыра
Основную роль в этом процессе играют физико-химические превращения параказеинового комплекса.
Сыр относится к вязкопластичным упругим телам. Он характеризуется упругостью, эластичностью, вязкостью, прочностью, твердостью и другими реологическими показателями. Гидратация сырной массы играет важную роль в формировании видовых показателей продукта.
В первую очередь, это относится к консистенции. При повышении активной кислотности несоленой сырной массы после прессования ее водосвязывающая способность увеличивается.
Вызываемый хлористым натрием сдвиг минимальной зоны набухания к pH < 5,3, близкому к значению активной кислотности, характерной для сыра в начале созревания, - регулирующий фактор формирования консистенции. Он способствует повышению твердости сырной массы, а эластичные и пластичные показатели становятся менее выраженными. Хлористый натрий также вызывает уменьшение адгезионных свойств микроструктурных элементов сыра, что зависит от степени посолки.
Таким образом, поваренная соль, меняя водосвязывающие свойства параказеинового комплекса, оказывает влияние на формирование видовых показателей сыра. Интенсивность его зависит от массовой доли соли в сыре. В частности, формирование типичной консистенции и других органолептических показателей полутвердых сыров пониженной жирности достигается при массовой доле свободной поваренной соли 1,7-1,8%. При одинаковой активной кислотности и степени посолки, на реологические показатели, а следовательно и консистенцию, оказывает влияние соотношение жира и влаги. Жир является пластификатором сырной массы.
При этом следует иметь в виду, что происходящее во время созревания уменьшение активной кислотности и протеолиз вызывают разрыхление белковой основы продукта. Это приводит к увеличению его водосвязывающей способности, повышению эластичности и пластичности. Особенно нежная консистенция образуется у мягких сыров, содержащих после посолки до 48-53% растворимого белка в зрелом продукте.
