Физиологическая ценность сыров
Физиологическая ценность сыров характеризует влияние отдельных содержащихся в нем веществ на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма человека и его сопротивляемость инфекционным заболеваниям.
Состав сыров зависит не только от вида продукта, способа его выработки, но и в значительной мере от периода года.
Количество витаминов значительно меньше в сыре осенне-зимней вы-работки, соответственно ниже его биологическая ценность и эффект физиологического воздействия.
Содержание белков в сырах:
- твердых сычужных от 23,4 до 26,8%;
- твердых пониженной жирности от 28,3 до 31%;
- рассольных от 14,6 до 19,5%;
- мягких от 16,7 до 21%;
- плавленых от 20,5 до 23%.
Содержание жира:
- твердых сычужных от 27,3 до 32,2%;
- твердых пониженной жирности от 9 до 15,2%;
- рассольных от 20,1 до 25,5%;
- мягких от 25,0 до 30,3%;
- плавленых от 19 до 27%.
Все сыры обладают богатым минеральным составом. В их составе обнаружены: натрий, кальций, фосфор. В некоторых из них обнаружены в небольших количествах калий, магний и железо.
Витаминный состав сыров представлен следующими витаминами: А, β-каротин, В1, В2, РР, С .
Пищевая ценность сыров в основном обусловлена большим содержанием в них жира и белка, находящихся в легкоусвояемой для организма человека форме. Энергетическая ценность сыров колеблется от 10 до 18 кДж.
Кроме того, следует отметить, что практически все сыры содержат в своем составе незаменимые аминокислоты, не синтезируемые в организме. Лимитирующими аминокислотами в большинстве сыров являются серосодержащие (метионин и цистин). Наиболее богатыми с точки зрения серосодержащих аминокислот являются мягкие сыры.
Это обусловлено тем, что при их производстве применяются высокие температуры пастеризации, позволяющие использовать в сгустке кроме казеина еще и сывороточные белки, являющиеся хорошим источником этих аминокислот.
