Можно условно разделить на постоянные, устанавливаемые до начала свертывания (жирность молока или смеси, процесс пастеризации и состав молока), и изменяемые в процессе обработки сгустка, величины зерна, режимы посолки сырной массы в зерне, продолжительность обработки сырной массы и др.).
Жирность молока или смеси. В процессе стягивания сгустка в нём создается внутреннее напряжение (давление), вследствие этого из сгустка по тончайшим капиллярам начинает выделяться сыворотка. Жировые шарики закупоривают капилляры и задерживают выделение сыворотки. Поэтому чем жирнее смесь, тем медленнее выделяется сыворотка при прочих равных условиях.
Процесс пастеризации молока. Сырная масса, выработанная из пастеризации молока, обезвоживается медленнее, чем из зрелого сырого молока, вследствие частичной денатурации белков и выпадения кальциевых солей. Пастеризация молока при температуре выше 80С ухудшает свертывание молока и качество полученного сгустка. Однако выход сыра отдельных видов (белый, десертный, адыгейский) повышается в результате выпадения сывороточных белков и лучшего набухания белков.
Способность молока к свертыванию. Вялое к сычужному ферменту молоко медленно свертывается , при этом образуется рыхлый сгусток, плохо выделяющий сыворотку. Зерно из такого сгустка сохнет медленно.
Содержание растворимых солей кальция в молоке. Наличие достаточного количества солей кальция способствует образованию прочного сгустка, хорошо выделяющего сыворотку в первый период обработки. При недостатке солей кальция в молоке получается дряблый сгусток и сыворотка из него выделяется медленно.
Прочность сгустка в начале обработки. Это наименее изученный фактор. Некоторые считают, что из более прочного сгустка сыворотка выделяется быстрее. Однако существует мнение, что при меньшей прочности сгустка сыворотка выделяется интенсивнее.
Кислотность сырной массы. При хорошо развитом молочнокислом процессе происходит интенсивное накопление в сырной массе молочной кислоты, она обуславливает ускорение выделения сыворотки. Зрелость молока имеет значение не только для получения нормального сгустка, но и для получения сырной массы нормальной влажности.
Кислотность внутри зерна повышается значительно быстрее, чем в сыворотке, белковые частички слабее удерживают влагу, и она легче выделяется из сырных зерен. При производстве мягких сыров длительное свертывание молока способствует значительному нарастанию кислотности, которая здесь играет роль главного фактора выделения сыворотки из сырной массы при самопрессовании сыра.
При выработке некоторых видов сыра во время второго нагревания сырную массу раскисляют пастеризованной водой (5-20%), в результате чего уменьшается влияние кислотности как фактора обезвоживания и предотвращается пересушивание зерна. Количество вносимой воды изменяют в зависимости от содержания молочного сахара. При удалении 30% сыворотки и добавлении 10% воды вымывается до 20% молочного сахара, содержащегося в сырной массе.
Температура сырной массы действует на выделение сыворотки следующим образом. При повышенной температуре сырной массы усиливается выделение сыворотки из нее, потому что ускоряется разрушение гидрационных оболочек белковых частиц. В результате влага легче выделяется из сгустка и сырной массы. Повышенная температура способствует также уплотнению сырной массы: белковые частицы сближаются, в результате чего ускоряется выделение влаги.
Чем выше температура свертывания и второго нагревания, тем больше выделяется сыворотки. При выработке мягких сыров не требуется значительного обезвоживания сырной массы, поэтому смесь нагревают только один раз перед свертыванием до невысоких температур (29-32°С). Если требуется ускорить обсушку зерна до второго нагревания, устанавливают более высокую температуру свертывания. Температура второго нагревания сильнее влияет на выделение влаги из сырной массы, чем первого. Это наиболее доступный фактор регулирования содержания влаги в сырной массе. Однако резкие отклонения температуры обработки сырной массы от требуемой могут повлиять на типичность вырабатываемого сыра.
Разрезка сгустка.Самый важный фактор, усиливающий выделение сыворотки. Из неразрезанного сгустка сыворотка не выделяется в течение 10 ч, за это же время из разрезанного сгустка выделяется 65% ее от массы молока. Ускоренное выделение сыворотки из разрезанного сгустка объясняется значительным увеличением поверхности выделения сыворотки и нарушением пленки, образующейся на поверхности сгустка.
Величина зерна также влияет на выделение сыворотки. Чем мельче зерно, тем быстрее выделяется сыворотка, и наоборот. Удельная поверхность мелкого зерна больше, чем крупного, и, следовательно, больше поверхность выделения сыворотки на единицу массы. Кроме того, в мелком зерне меньше расстояние от центра до поверхности зерна, которое должна пройти сыворотка.
Частичная посолка сырной массы в зерне задерживает выделение сыворотки из сырной массы. Частичная посолка способствует увеличению количества связанной влаги в сыре на 2-3% и удержанию ее при последующих стадиях производства в сравнении с сыром, вырабатываемым без частичной посолки в зерне.
Продолжительность обработки сырной массы более длительная, обеспечивает большее выделение сыворотки. Если зерно сохнет медленно, увеличивают продолжительность обработки; если зерно сохнет быстрее, уменьшают ее.
